Deze kipstoof uit Frans Baskenland combineert goudbruin aangebraden kip met paprika, tomaat, witte wijn en de milde warmte van piment d’Espelette. De groenten garen tot een glanzende saus die lekker is met rijst of stevig brood.
Poulet basquaise is een stoofgerecht uit Frans Baskenland, waar paprika, tomaat en piment d’Espelette de smaakrichting bepalen. De combinatie levert geen scherpe saus op: het Baskische pepertje geeft vooral een fruitige, milde warmte. Gebruik bij voorkeur kippendijen of drumsticks met bot en vel. Die blijven tijdens het stoven sappig en geven de saus extra smaak. Stukken kip zonder bot kunnen ook, maar zijn eerder gaar en vragen dus om een kortere stooftijd.
Paprika en tomaat maken dit gerecht op hun best wanneer ze volop smaak hebben, meestal in de zomer en vroege herfst. Buiten dat seizoen werkt een blik goede tomaten prima; die zijn vaak constanter van smaak dan bleke wintertomaten. Een rode en een groene paprika geven samen kleur en een lichte smaakvariatie. Heb je geen piment d’Espelette, vervang het dan door milde chilivlokken of gerookte paprikapoeder. Dat is geen exacte vervanging: gebruik weinig chilivlokken voor warmte, of paprikapoeder voor een rokeriger resultaat.
Het aanbraden van de kip is meer dan een manier om het vel kleur te geven. De bruine aanbaksels op de bodem van de pan lossen op in de witte wijn en geven de saus diepte. Neem hiervoor de tijd en bak de kip zo nodig in porties; een volle pan laat het vlees eerder stomen dan kleuren. Laat na het toevoegen van de wijn de scherpe alcoholdamp even verdampen. Daarna kunnen paprika en tomaat rustig zacht worden. Met een deksel op de pan blijft de kip mals, terwijl een korte periode zonder deksel de saus laat indikken.
Serveer de stoof met rijst als je de saus wilt opvangen, of met knapperig brood om de laatste lepel uit de pan te halen. Een eenvoudige groene salade kan voor frisheid zorgen; extra saus of garnering is niet nodig. Maak je het gerecht vooraf, laat het dan vlot afkoelen en bewaar het afgedekt in de koelkast, maximaal drie dagen. Warm het rustig door in een pan tot alles door en door heet is. Voeg eventueel een klein scheutje water toe als de saus tijdens het opwarmen te dik wordt.
Dep de kip droog en bestrooi rondom met het zout en de zwarte peper.
Verhit de olijfolie in een brede braadpan op middelhoog vuur. Bak de kip in porties, eerst met het vel naar beneden, in totaal 8–10 minuten tot de stukken rondom goudbruin zijn. Leg ze op een bord.
Giet overtollig vet uit de pan als er meer dan ongeveer 1 eetlepel achterblijft. Bak de uien en paprika’s 8 minuten in de pan, roer regelmatig. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee.
Schenk de witte wijn erbij en schraap met een houten lepel de bruine aanbaksels van de bodem. Laat 2 minuten zacht koken.
Roer de tomatenblokjes en piment d’Espelette erdoor. Voeg de tijm en het laurierblad toe en leg de kip terug in de pan, met het vel zo veel mogelijk boven de saus.
Doe het deksel op de pan en laat 40–45 minuten zacht stoven. Draai de kip halverwege voorzichtig om. Haal het deksel eraf en laat de saus zo nodig nog 5–10 minuten inkoken. Controleer dat de kip helemaal gaar is; met een thermometer meet je minstens 75 °C in het dikste deel, zonder het bot te raken.
Verwijder de takjes tijm en het laurierblad. Proef de saus en breng zo nodig verder op smaak met zout en peper. Serveer heet met rijst of brood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.