In dit Normandische kipgerecht komen droge cider, zachte appel en room samen in een volle, licht fruitige saus. De kip gaart rustig tot hij mals is; een scheut Calvados aan het einde houdt de appelsmaak helder.
Poulet vallée d’Auge is verbonden met de Normandische streekproducten appel, cider, room en Calvados. De naam verwijst naar het Pays d’Auge, een deel van Normandië dat bekendstaat om zijn appelproducten. Het gerecht is iets anders dan coq au vin: cider vormt hier de basis van de saus, en room rondt die af. De smaak is hartig en romig, met een frisse, fruitige toon; het is geen zoet stoofgerecht.
Een droge cider is belangrijk voor het evenwicht. Kies een ongezoete, niet te sterk bruisende cider; een uitgesproken zoete variant maakt de saus al snel plakkerig. Cider kan per merk verschillen in zuurheid en intensiteit, dus proef de saus voordat de room erbij gaat. Calvados geeft een geconcentreerde appelsmaak, maar hoeft niet te overheersen: een kleine scheut volstaat. Heb je geen Calvados, laat hem weg of gebruik eenzelfde kleine hoeveelheid appelbrandewijn. Dat is een praktische aanpassing, geen noodzakelijke stap.
Kip met bot blijft tijdens het sudderen sappig en geeft de saus meer smaak. Door de stukken eerst goed bruin te bakken, krijgt de uiteindelijke saus een diepere, hartige basis. Laat de kip daarna zacht garen; hard koken maakt het vlees eerder droog en kan de roomsaus later korrelig doen lijken. De saus mag rustig inkoken voordat je de room toevoegt. Zo wordt hij voller zonder dat je bloem nodig hebt.
Appels zijn in Nederland vooral in de herfst ruim verkrijgbaar, maar stevige bewaarrassen zijn doorgaans ook later in het seizoen te vinden. Elstar of Jonagold zijn bruikbare keuzes: ze worden zacht, maar houden bij kort garen nog redelijk hun vorm. Een friszure appel geeft meer contrast met de room; gebruik liever geen heel zoete, melige appel. Sjalot is mild en past goed in de saus. Gele ui kan als vervanging, al wordt de smaak iets uitgesprokener.
Serveer de kip met aardappelpuree of stevig brood, zodat er niets van de saus achterblijft. Een eenvoudige groene salade met een zure dressing kan het rijke gerecht verfrissen. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen twee dagen gebruiken. Verwarm ze rustig in een pan tot alles goed heet is; voeg zo nodig een klein scheutje water of cider toe als de saus tijdens het bewaren dikker is geworden.
Dep de kip droog en bestrooi rondom met zout en peper. Verhit de olie en de helft van de boter in een zware braadpan op middelhoog vuur. Bak de kip in porties rondom goudbruin, ongeveer 8 minuten per portie. Leg de stukken tijdelijk op een bord.
Zet het vuur lager. Bak de sjalot in dezelfde pan 3 minuten glazig. Schenk de cider en bouillon erbij en roer de aanbaksels los. Voeg tijm en laurier toe en leg de kip terug in de pan, met het vel zoveel mogelijk boven de vloeistof.
Breng rustig tegen de kook aan. Doe een deksel op de pan en laat de kip op laag vuur 35 minuten zacht garen. Draai de stukken halverwege voorzichtig om.
Schil intussen de appels desgewenst, verwijder de klokhuizen en snijd ze in parten. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak de appelparten 3–4 minuten, tot ze licht kleuren maar nog stevig zijn.
Leg de appelparten bij de kip en laat alles zonder deksel nog 10–15 minuten zacht garen. Controleer dat het dikste deel van de kip gaar is; de kerntemperatuur moet 75 °C zijn.
Neem kip en appel uit de braadpan en houd ze warm. Verwijder tijm en laurier. Laat de saus enkele minuten inkoken, roer de slagroom erdoor en laat zachtjes pruttelen tot de saus licht bindt. Roer de Calvados erdoor, proef en breng zo nodig verder op smaak met zout en peper.
Leg de kip en appel terug in de saus en warm kort door. Serveer direct, met aardappelpuree of brood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.