Een stevige Mexicaanse soep met malse kip, zachte hominy en een groene saus van tomatillo, poblano en pepita. Serveer de frisse en knapperige garnituren apart, zodat iedereen zijn kom zelf afmaakt.
Pozole verde de pollo combineert kippenbouillon en hominy met een groene saus van onder meer tomatillo en chilipeper. Hominy is maïs die met een alkalische oplossing is behandeld; daardoor krijgt de korrel een eigen, volle smaak en een zachte maar stevige beet. Die maïs is geen gewone vervanger voor rijst of zoete maïs: de grote korrels zijn een belangrijk onderdeel van het gerecht. In deze praktische versie gebruiken we hominy uit blik, zodat de soep thuis in een overzichtelijke tijd op tafel staat.
Kippenbouten met bot geven de bouillon meer smaak dan kipfilet en blijven sappig tijdens het trekken. Laat ze zachtjes garen, niet hard koken: zo wordt het vlees mals en blijft de bouillon helder genoeg om later de groene saus te laten spreken. Tomatillo zorgt voor een uitgesproken frisse, lichtzure smaak. Poblano geeft een milde, groene pepersmaak; jalapeño voegt wat extra pit toe. De pittigheid verschilt per peper, dus verwijder de zaadlijsten als je de soep milder wilt.
Het roosteren van de tomatillo, poblano, jalapeño, ui en knoflook geeft de saus meer diepte dan rauw blenden. Rooster ze in een droge hete pan of onder de grill tot ze hier en daar donkere plekken hebben en zacht worden. Pepita, gepelde pompoenpitten, worden kort geroosterd en meegeblenderd: ze maken de saus voller en licht nootachtig. Gebruik voor een glad resultaat een blender; pulseer korter als je liever wat structuur houdt. Verse tomatillo is niet overal verkrijgbaar. In een andere soep ontstaat met groene tomaat wel zuur en kleur, maar niet precies dezelfde smaak, dus beschouw dat als een aanpassing.
Pozole kent verschillende regionale en huishoudelijke varianten, met onder meer rode, groene en lichte bouillons. De precieze pepers en kruiden kunnen verschillen; dit recept houdt de groene richting aan en presenteert die niet als de enige vaste vorm. Gedroogde hominy kan ook, maar moet doorgaans eerst weken en vervolgens langer garen; volg daarvoor de aanwijzingen op de verpakking en reken op extra tijd. Voeg hominy uit blik pas toe nadat de kip gaar is, zodat de korrels warm worden zonder stuk te koken.
Zet fijngesneden kool, radijs, limoen en oregano los op tafel. De kool en radijs geven knapperigheid, terwijl limoen de volle bouillon opfrist; oregano strooi je naar smaak over de soep. Serveer er eventueel tostada’s bij, maar houd de toppings eenvoudig zodat de groene saus herkenbaar blijft. Bewaar overgebleven soep binnen twee uur gekoeld in een afgesloten bak en gebruik die binnen drie dagen. Warm alleen de portie die je eet door en verhit die goed; bewaar de verse garnituren apart.
Doe de kip, het water, de helft van de ui, 2 tenen knoflook, het laurierblad en 2 theelepels zout in een ruime soeppan. Breng rustig aan de kook, schep eventueel schuim van het oppervlak en laat met het deksel schuin op de pan 40–45 minuten zachtjes pruttelen, tot de kip gaar is.
Rooster intussen de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, 2–3 minuten, tot ze geuren. Schep ze uit de pan. Rooster daarna de tomatillo’s, poblanos, jalapeño, de resterende halve ui en 2 tenen knoflook in dezelfde pan, regelmatig kerend, tot ze zacht zijn en op plekken geblakerd. Dit duurt ongeveer 10–15 minuten. Laat de pepers kort afkoelen en verwijder de steeltjes; verwijder ook de zaadlijsten als je minder pit wilt.
Schep de kip uit de bouillon en laat iets afkoelen. Verwijder de ui, knoflook en het laurierblad uit de pan. Trek het kippenvlees met twee vorken van de botten en zet apart.
Doe de geroosterde tomatillo’s, pepers, ui en knoflook in een blender met de geroosterde pompoenpitten, koriander en ongeveer 250 ml bouillon. Mix tot een gladde groene saus.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de groene saus 5 minuten op middelhoog vuur, regelmatig roerend. Schenk de saus in de soeppan met de bouillon. Voeg de uitgelekte hominy toe en laat 15 minuten zachtjes koken.
Doe de kip terug in de soep en warm nog 5 minuten door. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout. Schep in kommen en zet de kool, radijs, limoenpartjes en oregano apart op tafel om erbij te geven.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.