Dunne plakken aubergine krijgen een luchtig jasje dat goudbruin en krokant frituurt, terwijl het vruchtvlees zacht wordt. Peterselie, knoflook en citroen geven een frisse, hartige afwerking.
Auberginebeignets passen goed bij een Provençaalse maaltijd: de groente krijgt de hoofdrol en de afwerking blijft eenvoudig. In Zuid-Frankrijk wordt aubergine veel gebruikt in warme gerechten, maar een beslaglaag en hete olie maken er een heel andere bereiding van. Verwacht een krokante buitenkant met een romige, zachte kern. Peterselie, knoflook en citroen brengen daar frisheid tegenover; ze houden het gerecht levendig zonder de milde smaak van de aubergine te overheersen.
Aubergines zijn in Nederland vooral in de zomer en het vroege najaar volop verkrijgbaar. Kies exemplaren die stevig aanvoelen, met een gladde, glanzende schil en zonder zachte plekken. Plakken van ongeveer een halve centimeter zijn dun genoeg om in de frituurtijd gaar te worden, maar stevig genoeg om met een tang om te draaien. Veel vocht op het oppervlak kan het beslag verdunnen, dus dep de plakken na het snijden goed droog. Zouten is niet noodzakelijk voor jonge, stevige aubergines; bij een grote of wat oudere vrucht kan kort zouten helpen om overtollig vocht aan het oppervlak te krijgen.
Een luchtig beslag is belangrijker dan een dikke laag. Koud bruiswater en bakpoeder geven wat extra luchtigheid, terwijl bloem voor een dunne, gelijkmatige coating zorgt. Houd het beslag niet langer dan nodig in beweging: een paar kleine klontjes zijn geen probleem, en stevig kloppen maakt het juist minder licht. Frituur in porties, zodat de olie op temperatuur blijft. Bij te koude olie neemt het beslag sneller vet op; te hete olie kleurt voordat de aubergine zacht is. Een keukenthermometer maakt die temperatuurcontrole eenvoudig.
Serveer de beignets direct, wanneer het korstje nog knispert. Strooi de peterselie, knoflook en citroenrasp er pas op het laatst over; citroensap kun je aan tafel uitknijpen, zodat de korst niet slap wordt. Ze passen bij gegrilde vis, tomatensalade of andere zomerse bijgerechten. Geen bruiswater in huis? Gebruik ijskoud plat water; het beslag wordt iets minder luchtig, maar werkt nog steeds. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen twee dagen gebruiken. Warm ze op een rooster in een oven van 200 °C door en door heet; de korst wordt opnieuw wat steviger, maar is het knapperigst vers.
Snijd de aubergines in plakken van ongeveer ½ cm dik. Dep ze rondom goed droog met keukenpapier.
Meng de bloem, het bakpoeder en het zout in een ruime kom. Klop het ei los met het koude bruiswater en roer dit door de droge ingrediënten tot een dun beslag. Stop zodra alles net gemengd is.
Meng de peterselie met de geraspte knoflook en de citroenrasp in een klein kommetje. Zet apart.
Verhit de olie in een stevige pan tot 170–175 °C; gebruik genoeg olie om de plakken ruim onder te dompelen. Werk in kleine porties, zodat de temperatuur niet te veel daalt.
Haal de aubergineplakken door het beslag en laat overtollig beslag kort afdruipen. Laat ze voorzichtig in de olie zakken en frituur ze ongeveer 3 minuten, keer halverwege, tot ze goudbruin zijn en het vruchtvlees zacht is.
Schep de beignets met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op een rooster of keukenpapier. Bestrooi licht met zout en verdeel het peterseliemengsel erover. Serveer meteen met de citroenpartjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.