Zacht, licht rokerig auberginevruchtvlees krijgt frisheid van citroen en peterselie. Schep de spread op knapperig geroosterd brood en serveer met radijs en een groene salade als lunch.
Auberginekaviaar, in het Frans caviar d’aubergine, is een gladde of juist grof geprakte spread van gare aubergine. De naam verwijst naar de smeerbare bereiding, niet naar viskaviaar. In Zuid-Frankrijk bestaan verschillende versies; citroen, olijfolie, knoflook en kruiden zijn logische smaakmakers, maar de verhoudingen en extra ingrediënten verschillen per recept. Deze versie houdt het eenvoudig en laat de aubergine de hoofdrol spelen. Geroosterd brood is hier de serveervorm voor de lunch, geen aparte regionale traditie.
Aubergine is vooral in de zomer en vroege herfst ruim verkrijgbaar. Kies exemplaren die stevig aanvoelen, met een gladde, glanzende schil en zonder zachte plekken. Hele aubergines roosteren geeft het vruchtvlees de tijd om volledig zacht te worden; de schil beschermt het tijdens het garen. In een hete oven krijgt het vruchtvlees bovendien een diepere, licht rokerige smaak dan bij kort bakken in blokjes. Prik de schil op meerdere plekken in, zodat stoom kan ontsnappen, en wacht tot de aubergines echt zijn ingezakt.
Na het roosteren kan het vruchtvlees wat vocht afgeven. Een paar minuten uitlekken voorkomt een waterige spread. Prak het daarna met een vork: zo blijft er wat textuur over, terwijl olijfolie het mengsel samenbindt. Voeg citroensap geleidelijk toe en proef tussendoor; het moet de zachte, volle aubergine opfrissen zonder zuur te overheersen. Rauwe knoflook wordt krachtiger naarmate de spread staat, dus begin liever met één kleine teen. Peterselie geeft een groene, frisse toets; fijngehakte bieslook kan als alternatief, al verandert die de smaak.
Serveer de spread op dunne sneetjes stevig brood, geroosterd tot de randen knapperig zijn. Radijs brengt een koele beet en de groene salade maakt de lunch lichter; een eenvoudige dressing met rodewijnazijn past bij de citroen in de spread. Ook lekker als onderdeel van een tafel met olijven en andere kleine gerechten. Is de aubergine erg vochtig, laat het vruchtvlees dan langer uitlekken in een zeef in plaats van extra broodkruim toe te voegen. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen; haal alleen de hoeveelheid die je serveert uit de koelkast.
Verwarm de oven voor op 230 °C (210 °C hetelucht). Prik de aubergines op meerdere plekken in met een vork en leg ze op een bakplaat. Rooster ze 45–55 minuten, tot de schil donker is en de aubergines volledig zijn ingezakt. Keer ze halverwege.
Laat de aubergines 10 minuten afkoelen tot ze hanteerbaar zijn. Snijd ze open, schep het vruchtvlees in een zeef en laat het ongeveer 5 minuten uitlekken.
Doe het vruchtvlees in een kom en prak het met een vork. Meng er 2 eetlepels olijfolie, de knoflook, het citroensap, de peterselie en het zout door. Breng op smaak met zwarte peper en zo nodig extra zout.
Rooster het brood. Meng de sla en radijs met de rodewijnazijn en de resterende eetlepel olijfolie; breng de salade op smaak met een snuf zout en peper.
Verdeel de auberginekaviaar over het geroosterde brood en serveer met de radijssalade.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.