Een volle, kruidige chole met zachte kikkererwten, geserveerd met bhature die in hete olie opbollen. Een frisse uiensalade snijdt door de rijke curry en maakt de combinatie compleet.
Chole bhature is een bekende combinatie uit Punjab in Noord-India: chole, een kruidige kikkererwtencurry, met bhature, gerezen deeg dat wordt uitgerold en gefrituurd. De curry is stevig en hartig, met een warme specerijensmaak en een saus van ui en tomaat. Het brood is zacht en luchtig vanbinnen, met een dunne, licht krokante buitenkant. Samen vormen ze een maaltijd met veel contrast, zonder dat er veel extra bijgerechten nodig zijn.
Gedroogde kikkererwten geven de curry een volle beet en nemen tijdens het koken smaak op. Laat ze daarom ruim weken; dat verkort de kooktijd en helpt ze gelijkmatig zacht te worden. Een gewone pan werkt goed, maar de tijd kan verschillen met de ouderdom van de erwten. Kook ze tot ze gemakkelijk tussen je vingers pletten, maar nog heel blijven. Bewaar wat kookvocht: dat bindt de saus zonder dat je extra bouillon nodig hebt. Kikkererwten uit blik zijn een snelle vervanging, al wordt de bereiding dan korter en de smaak iets minder diep.
De ui, gember en knoflook vormen de hartige basis. Bak ze rustig tot de ui zacht en goudbruin is; zo krijgt de curry meer diepte dan wanneer je de ingrediënten alleen kort verhit. Tomaat geeft de saus zuur en body. Laat die inkoken tot hij dik is en het vet aan de rand zichtbaar wordt voordat je de kikkererwten toevoegt. Gemalen koriander, komijn en chili geven warmte, terwijl amchur – gedroogd mangopoeder – een droge, fruitige zuurheid toevoegt. Heb je dat niet, gebruik dan een kneep citroen aan het einde.
Bhature-deeg is verrijkt met yoghurt en krijgt rusttijd zodat het makkelijker uitrolt en in de olie luchtig kan worden. Rol de deegbolletjes gelijkmatig uit; een dunner midden en iets dikkere rand helpen het brood opbollen. De olie moet heet zijn, maar niet roken: te koele olie maakt het brood zwaar, te hete olie kleurt het voordat het gaar is. Serveer de bhature direct uit de pan, wanneer ze nog soepel zijn. De curry kun je eerder maken en zachtjes opwarmen met een scheut water als hij stevig is geworden.
Een simpele salade van rode ui en citroen geeft frisheid en knapperigheid naast de zachte kikkererwten en het gefrituurde brood. Zet eventueel extra citroen op tafel, maar houd de curry zelf vol en kruidig. Restjes curry kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen drie dagen grondig door en door opwarmen. Bhature zijn het lekkerst vers; bewaar ze niet samen met de curry, want dan verliezen ze hun lichte textuur.
Spoel de kikkererwten af en week ze minstens 8 uur, liefst een nacht, in ruim koud water. Giet af en spoel opnieuw.
Doe de kikkererwten in een grote pan en voeg vers water toe tot ze ruim onderstaan. Breng aan de kook en laat 60–90 minuten zacht koken, tot ze zacht zijn maar nog heel. Schep zo nodig schuim van het oppervlak. Bewaar 400 ml kookvocht en giet de rest af.
Meng voor het deeg de bloem, griesmeel, bakpoeder, suiker en 1 tl zout in een kom. Voeg de yoghurt, 1 el olie en 80 ml lauwwarm water toe. Kneed 8 minuten; voeg alleen zo nodig de rest van het water toe, tot je een soepel, zacht deeg hebt. Dek af en laat 90 minuten rusten op kamertemperatuur.
Verhit 2 el olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Bak het komijnzaad, de laurier, kaneel en kardemom 30 seconden. Voeg de ui toe en bak 10–12 minuten, regelmatig roerend, tot hij zacht en goudbruin is.
Roer de knoflook en gember erdoor en bak 1 minuut. Voeg de tomaten, gemalen koriander, gemalen komijn, kurkuma, chilipoeder en de resterende 1 tl zout toe. Bak 8–10 minuten tot de tomaten zacht zijn en de saus dik wordt.
Voeg de kikkererwten en 300 ml van het bewaarde kookvocht toe. Laat 20 minuten zacht sudderen en roer af en toe. Druk een paar kikkererwten tegen de zijkant van de pan om de saus te binden. Voeg extra kookvocht toe als de curry te dik wordt. Roer de amchur en garam masala erdoor en proef op zout.
Kneed het deeg kort door en verdeel het in 8 gelijke stukken. Rol elk stuk op een licht bebloemd werkblad uit tot een ovaal van ongeveer 12 cm. Houd de uitgerolde deegstukken afgedekt terwijl je de olie verhit.
Verhit de frituurolie in een diepe, stevige pan tot 180 °C. Frituur de bhature één voor één: laat een deegstuk in de olie zakken en duw het voorzichtig met een schuimspaan onder de olie tot het opbolt. Keer om en bak in totaal ongeveer 30–45 seconden, tot het licht goudbruin is. Laat uitlekken op keukenpapier.
Meng de rode ui met een kneep citroensap uit de partjes en de helft van de koriander. Strooi de rest van de koriander over de curry en serveer met de uiensalade, de overige citroenpartjes en de warme bhature.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.