Dunne uienringen, gekruid kikkererwtenmeel en een korte rusttijd vormen samen een beslag dat precies aan de ui blijft kleven. Na een paar minuten frituren zijn de hoopjes goudbruin en krokant, met zachte ui vanbinnen. Serveer ze warm met frisse koriander-muntchutney.
Pyaaz pakora is een bekende snack uit de Punjabi keuken: ui wordt gemengd met gekruid kikkererwtenmeel en in kleine porties gefrituurd. Je komt ook de naam pakode tegen. De precieze vorm verschilt per kok; sommige pakora zijn losse, compacte hoopjes, andere wat platter en rafeliger. Hier blijven de uienringen zichtbaar en wordt het beslag bewust niet tot een gladde, dikke pasta geroerd. Zo krijgt de ui ruimte om zacht te worden terwijl de uitstekende randjes krokant bakken.
Kikkererwtenmeel, ook gram flour of besan genoemd, geeft het beslag zijn kenmerkende nootachtige smaak en houdt de uien bij elkaar. Ajwain heeft een kruidige, licht anijsachtige geur die goed samengaat met ui; kneus de zaadjes tussen je vingers voordat ze in de kom gaan. Chilipoeder zorgt voor warmte, maar geen vaste mate van pittigheid: begin met een halve theelepel als je een milde pakora wilt. Een snuf kurkuma en gemalen koriander geven extra diepte zonder de ui te overheersen.
De korte rusttijd is belangrijker dan extra water. Zout trekt vocht uit de gesneden ui, waardoor het meel na enkele minuten vanzelf aan de ringen gaat kleven. Voeg daarna alleen water toe als er nog veel droog meel onder in de kom ligt, telkens een theelepel tegelijk. Een los, druipend beslag maakt de pakora zwaar en kan spatten in de hete olie. Snijd de ui daarom dun en ongeveer even breed, zodat de hoopjes gelijkmatig garen.
Frituur op middelhoge temperatuur, liefst rond 170–175 °C. Zonder thermometer kun je een klein beetje beslag testen: het moet direct bruisen en geleidelijk kleuren, niet meteen donker worden. Laat ruimte tussen de porties; te veel pakora tegelijk koelt de olie af. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op een rooster of keukenpapier. Kikkererwtenmeel is glutenvrij van zichzelf, maar controleer bij dieetwensen altijd de verpakking en voorkom kruisbesmetting.
De groene chutney van koriander, munt, groene chili en limoen snijdt door de gefrituurde, hartige smaak. Blend haar kort en voeg water spaarzaam toe, zodat ze dik genoeg blijft om aan een pakora te blijven hangen. Tamarindechutney is een alternatief, of serveer beide. Pakora zijn op hun best direct uit de pan; bewaar restjes afgedekt in de koelkast en verhit ze door en door in een hete oven tot ze weer krokant zijn. Ze passen als voorgerecht of snack, maar kunnen ook naast een maaltijd met dal en rijst worden geserveerd.
Doe de uienringen met het zout in een ruime kom. Meng en laat 10 minuten staan, zodat de ui vocht afgeeft.
Voeg kikkererwtenmeel, ajwain, gemalen koriander, chilipoeder en kurkuma toe. Hussel met je handen tot het meel aan de ui kleeft. Voeg alleen als er droog meel onder in de kom blijft liggen water toe, telkens 1 theelepel, tot alles net samenhangt.
Maal intussen de koriander, munt, groene chili, het limoensap en 2 eetlepels koud water fijn. Voeg zo nodig nog een eetlepel water toe. Schep de chutney in een kommetje.
Verhit de olie in een diepe, stevige pan tot 170–175 °C. Gebruik bij gebrek aan een thermometer een klein beetje beslag om te controleren: het moet meteen bruisen en rustig goudbruin kleuren.
Schep kleine hoopjes van het uienmengsel in de olie. Frituur in porties, zonder de pan te vol te maken, ongeveer 3–4 minuten; keer ze halverwege om. Haal ze eruit zodra ze diep goudbruin en krokant zijn en laat uitlekken op een rooster of keukenpapier.
Serveer de pakora warm met de groene chutney.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.