Romige kidneybonen in een kruidige tomatenmasala, met geurige rijst ernaast. Door de bonen eerst zacht te koken en daarna in de saus te laten sudderen, krijgen ze smaak zonder uit elkaar te vallen.
Rajma chawal is een bekende combinatie uit de Punjabi keuken: kidneybonen in een kruidige saus, geserveerd met rijst. De bonen zijn stevig genoeg om lang te garen en nemen ondertussen smaak op. In dit recept begint de saus met ui, gember en knoflook; tomaat zorgt voor friszuur en body. Komijn geeft een warme, aardse basis, terwijl korianderpoeder, kurkuma en garam masala de masala afronden. De citroen en verse koriander gaan er pas aan het einde bij, zodat hun frisse smaak herkenbaar blijft.
Gedroogde kidneybonen vragen om wat vooruitdenken. Door ze acht tot twaalf uur te weken, worden ze gelijkmatiger gaar en korter kookbaar. Giet het weekwater weg en kook de bonen eerst stevig door: laat ze minstens tien minuten flink borrelen voordat je ze rustig verder gaart. Rauwe of onvoldoende verhitte kidneybonen zijn niet geschikt om te eten. De precieze kooktijd hangt af van de bonen; reken op ongeveer een uur tot anderhalf uur en proef op zachtheid. Ze moeten romig zijn, maar niet uit elkaar vallen. Bewaar wat kookvocht: het maakt de saus soepel en bindt de masala aan de bonen.
Neem voor de masala de tijd om de ui goudbruin te bakken. Dat levert meer diepte op dan ui alleen glazig te maken. Bak gember en knoflook kort mee en laat de tomaat daarna inkoken tot het mengsel dikker wordt en het vet aan de rand zichtbaar is. Zo verdwijnt de rauwe tomatensmaak en krijgt de saus een geconcentreerde basis. Rijpe verse tomaten werken goed wanneer ze volop smaak hebben; buiten hun seizoen zijn tomaten uit blik een praktische keuze. Garam masala verschilt per merk, dus proef voordat je extra toevoegt.
Serveer de bonen met basmatirijst, die luchtig blijft en de saus goed opneemt. Een kneep citroen snijdt door de volle, kruidige saus; koriander geeft een groene, frisse toets. Wil je een mildere smaak, gebruik dan minder chilipoeder of laat het weg. Een beetje extra kookvocht verdunt de saus als die te stevig wordt. Zonder gedroogde bonen kun je kidneybonen uit blik gebruiken: spoel ze af, voeg ze toe aan de ingekookte masala en laat ze rustig meepruttelen. Dat verkort de bereiding, al wordt de saus minder rijk door het ontbreken van bonenkookvocht.
Spoel de kidneybonen af en week ze 8–12 uur in ruim koud water. Giet af en spoel opnieuw.
Doe de bonen in een grote pan en voeg ruim vers water toe. Breng aan de kook en laat minstens 10 minuten stevig koken. Zet het vuur lager en laat de bonen daarna zachtjes koken tot ze gaar en romig zijn, ongeveer 60–90 minuten. Voeg zo nodig water toe. Bewaar 300 ml kookvocht en giet de bonen af.
Verhit de olie in een ruime, zware pan op middelhoog vuur. Bak de ui in 10–12 minuten goudbruin en zacht, en roer regelmatig.
Voeg de gember en knoflook toe en bak 1 minuut mee. Roer de tomaten, komijn, gemalen koriander, kurkuma, chilipoeder en het zout erdoor. Laat 12–15 minuten zachtjes koken, tot de tomaten zijn ingekookt en de masala dik is.
Schep de kidneybonen en 250 ml van het bewaarde kookvocht door de masala. Laat zonder deksel 25–30 minuten zachtjes sudderen en roer af en toe, tot de saus aan de bonen hecht. Voeg een scheut extra kookvocht toe als de saus te dik wordt. Roer de garam masala erdoor en proef op zout.
Spoel intussen de rijst tot het water grotendeels helder is. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar en laat hem 5 minuten afgedekt staan.
Schep de rajma in kommen en serveer met de rijst. Maak af met koriander en partjes citroen om aan tafel uit te knijpen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.