Pure chocolademousse met zure kersen en krokant boekweit

Bitter, zuur en geroosterd

Pure chocolade heeft een diepe, licht bittere smaak en een romige textuur. In deze mousse zit geen room: opgeklopt eiwit maakt het mengsel luchtig, terwijl de chocolade na het koelen voldoende stevigheid geeft. Een klein beetje zout haalt de cacaosmaak naar voren zonder dat het dessert zout smaakt. Kies chocolade die je graag los proeft, bij voorkeur rond 70 procent cacao. Een veel hoger cacaopercentage geeft een stevigere, bitterdere mousse; dan kan het nodig zijn om de compote iets zoeter te maken.

Bij een mousse op basis van rauw eiwit is zorgvuldig werken belangrijk. Gebruik gepasteuriseerd eiwit dat volgens de verpakking geschikt is om op te kloppen, en zorg dat kom en gardes schoon en vetvrij zijn. Klop het eiwit tot stevige, glanzende pieken: te slap opgeklopt eiwit geeft weinig lucht, terwijl droog en korrelig eiwit lastig gelijkmatig te spatelen is. Laat de gesmolten chocolade eerst afkoelen tot die nog vloeibaar maar niet heet is. Als de chocolade te warm is, kan het eiwit inzakken; als hij al begint op te stijven, wordt mengen juist zwaar.

Zure kersen zorgen voor een uitgesproken fruitige tegenhanger. Verse zure kersen zijn vooral in de zomer verkrijgbaar, maar diepvrieskersen werken het hele jaar door en hoeven voor deze compote niet eerst te ontdooien. Kook het fruit rustig in tot het sappig is, maar nog herkenbare stukjes bevat. Proef voordat je extra suiker toevoegt: kersen verschillen in zuurheid. Een beetje citroensap houdt de smaak helder. Kun je geen zure kersen vinden, gebruik dan friszure rode bessen of bramen; die geven een andere, maar nog steeds levendige compote.

Boekweit is van nature stevig en krijgt in een droge koekenpan een nootachtige smaak en een knapperige beet. Roer regelmatig en haal de korrels uit de pan zodra ze geuren en licht kleuren, want ze kunnen snel verbranden. Gebruik hele boekweitkorrels, geen boekweitmeel of voorgekookte boekweit. Je kunt ze vervangen door grof gehakte hazelnoten als je geen boekweit hebt, al verdwijnt dan het aardse, geroosterde karakter.

Maak de mousse en compote enkele uren vooraf, zodat de mousse in de koelkast kan opstijven. Bewaar beide afgedekt en gekoeld, bij maximaal 4 °C, en serveer ze binnen twee dagen; strooi het boekweit pas op het laatste moment erover, anders verliest het zijn krokantheid. Schep de mousse in kleine glazen of ondiepe kommetjes en voeg per portie wat koude of op kamertemperatuur gebrachte compote toe. Zo blijven de chocolade, het fruit en de geroosterde korrels in elke hap herkenbaar.