Een dunne, brosse bodem houdt een volle ganache van pure chocolade in balans met friszuur fruit en geroosterde boekweit. Maak de taart vooraf; vlak voor het serveren voeg je de krokante topping toe.
Deze taart draait om drie duidelijk verschillende structuren: een dunne, krokante bodem, een gladde ganache en kersen die fris en sappig blijven. Pure chocolade met ongeveer 65–70% cacao geeft genoeg bitterheid om de zoet-zure kersen te dragen, zonder dat de ganache te streng wordt. Een beetje boter maakt de vulling soepel, maar de verhouding blijft stevig genoeg om na het koelen nette punten te snijden. Haal de taart kort voor het aansnijden uit de koelkast; dan is de ganache minder hard en proef je de chocoladesmaak beter.
Zure kersen zijn in Nederland vaak diepvries of uit een pot makkelijker te vinden dan vers. Diepvrieskersen zijn vooral in de zomer een handige keuze wanneer verse kersen volop verkrijgbaar zijn, maar je voor deze scherpere smaak niet per se zoete kersen wilt gebruiken. Laat fruit uit een pot goed uitlekken en proef het voordat je suiker toevoegt: sommige soorten staan al in gezoet sap. Met diepvrieskersen kan wat extra vocht meekomen; laat het fruit daarom uitlekken na het ontdooien. Een kleine hoeveelheid maïzena bindt het kersensap, zodat het fruit boven op de ganache blijft liggen in plaats van uit te lopen bij het snijden.
De bodem bak je eerst met steunvulling en daarna zonder. Dat voorkomt dat het deeg opbolt en helpt de bodem droog en bros te bakken voordat de vochtige vulling erin gaat. Bak hem goudkleurig, niet alleen bleek: een onvoldoende gare bodem wordt snel zacht onder ganache en fruit. Laat de gebakken bodem afkoelen voordat je de chocolade erin giet. Voor het deeg is poedersuiker prettig omdat het gemakkelijk mengt; gewone fijne suiker kan ook, al wordt de structuur iets minder gelijkmatig.
Boekweit heeft een geroosterde, licht aardse smaak die goed aansluit bij pure chocolade. Door de korrels eerst te roosteren en daarna met karamel te omhullen, blijven ze knapperig en herkenbaar als topping. Strooi ze pas vlak voor het serveren over de taart: in de koelkast trekt vocht uit het fruit en de vulling in krokante suiker. Bewaar de taart afgedekt in de koelkast en eet hem binnen twee à drie dagen; houd het boekweitkrokant apart op kamertemperatuur. Serveer kleine punten na een maaltijd, of met een lepel ongezoete crème fraîche als je wat extra frisheid wilt.
Meng bloem, poedersuiker en zout in een kom. Wrijf de koude boter er met je vingertoppen door tot het mengsel op grof zand lijkt. Voeg de eidooier en 1 eetlepel koud water toe en kneed kort tot een samenhangend deeg. Voeg alleen zo nodig nog een beetje water toe. Druk plat, wikkel in en laat 30 minuten koelen.
Verwarm de oven voor op 180 °C (boven- en onderwarmte). Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot ongeveer 3 mm dik en bekleed een taartvorm van 22 cm met losse bodem. Snijd de rand netjes bij en prik de bodem enkele keren in. Bekleed met bakpapier en vul met bakbonen of droge rijst.
Bak de bodem 15 minuten. Verwijder papier en steunvulling en bak nog 8–10 minuten, tot de bodem goudkleurig is. Laat helemaal afkoelen.
Doe de kersen met 20 g suiker en het citroensap in een steelpan. Verwarm 3–5 minuten op middelhoog vuur, tot het fruit warm is en wat sap loslaat. Roer de maïzena glad met 1 eetlepel water, meng dit door de kersen en laat al roerend kort indikken. Schep in een schaal en laat volledig afkoelen.
Rooster de boekweitkorrels in een droge koekenpan op middelhoog vuur 3–4 minuten, tot ze geuren. Schep op een bord. Doe 25 g suiker met 1 theelepel water in de pan en verwarm zonder te roeren tot de suiker amberkleurig is. Roer de boekweit erdoor, spreid uit op bakpapier en laat hard worden. Breek of hak in kleine stukjes.
Doe de gehakte chocolade in een hittebestendige kom. Verwarm de slagroom in een steelpan tot hij net begint te dampen; laat niet koken. Giet over de chocolade, wacht 2 minuten en roer vanuit het midden tot een gladde ganache. Roer de 20 g boter erdoor.
Giet de ganache in de afgekoelde taartbodem en strijk gelijkmatig uit. Zet de taart minstens 3 uur in de koelkast, tot de vulling stevig is.
Verdeel de afgekoelde kersen over de taart. Haal de taart uit de vorm en strooi het boekweitkrokant er vlak voor het serveren over. Snijd met een warm, droog mes in punten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.