Stevige groene linzen krijgen een frisse sinaasappelvinaigrette en worden geserveerd in knapperige radicchioblaadjes. Geitenkaas maakt het geheel romig; geroosterde pompoenpitten zorgen voor een nootachtige crunch.
Radicchio geeft deze lunch zijn stevige vorm en uitgesproken, licht bittere smaak. De bladeren zijn stevig genoeg om als kleine schaaltjes te dienen, terwijl de linzen ze vullen zonder dat het gerecht zwaar wordt. Kies een compacte krop met frisse, onbeschadigde bladeren. Haal de bladeren voorzichtig los en bewaar de mooiste voor het serveren; fijner gescheurde bladeren kunnen onder de linzen als er iets breekt. De combinatie van radicchio en sinaasappel werkt juist doordat de citrus de bitterheid verheldert, niet helemaal wegdrukt.
Groene linzen blijven na het koken doorgaans beter heel dan rode of gele linzen, die sneller uit elkaar vallen. Kook ze beetgaar en giet ze af zodra ze zacht zijn, maar nog hun vorm houden. Te gaar gekookte linzen worden papperig en maken de blaadjes lastig te vullen. Laat ze na het afgieten kort uitdampen en meng ze terwijl ze nog warm zijn met de vinaigrette: zo nemen ze de sinaasappel, azijn en mosterd goed op. Is koken op een doordeweekse dag niet handig, gebruik dan kant-en-klare linzen; spoel ze af en warm ze desgewenst kort op, zodat de dressing beter hecht.
De dressing is bewust licht. Sinaasappelsap en een beetje azijn geven zuur, terwijl olijfolie de smaken afrondt en mosterd helpt om het mengsel samen te binden. Rasp alleen het gekleurde deel van de schil; het witte deel eronder kan bitter smaken. De zoetheid van sinaasappels verschilt, dus proef de dressing voordat je hem bij de linzen doet. Een zure sinaasappel vraagt soms om iets meer olie, terwijl een zoete juist baat heeft bij een extra scheutje azijn.
Verkruimelde zachte geitenkaas geeft romigheid en een frisse, licht zure tegenhanger. Voor een mildere smaak kun je feta gebruiken, al is die zouter en steviger. Pompoenpitten zijn snel geroosterd in een droge koekenpan: blijf erbij en haal ze van het vuur zodra ze geuren en licht kleuren. Zonnebloempitten zijn een praktische vervanging. Strooi de pitten pas vlak voor het eten over de salade, zodat ze knapperig blijven.
Serveer de blaadjes direct nadat je ze hebt gevuld, als lunch op zichzelf of met een snee stevig brood. Je kunt de linzen vooraf koken en afgedekt in de koelkast bewaren; koel ze vlot terug en gebruik ze binnen drie à vier dagen. Bewaar de dressing, kaas, pitten en radicchioblaadjes apart en stel de salade vlak voor het serveren samen. Zo blijven de bladeren stevig en de geroosterde pitten krokant.
Spoel de linzen af. Doe ze met het water in een pan en breng aan de kook. Laat zonder deksel 20–25 minuten zacht koken, tot ze gaar zijn maar nog hun vorm houden. Giet af en laat kort uitdampen.
Rooster intussen de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud de pan regelmatig en haal de pitten eruit zodra ze licht kleuren en geuren. Laat afkoelen.
Rasp de sinaasappelschil fijn en pers de sinaasappel uit. Klop in een ruime kom 2 eetlepels sap met de rasp, rodewijnazijn, mosterd en olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de warme, uitgelekte linzen door de vinaigrette. Proef en voeg zo nodig zout of peper toe. Laat ze afkoelen tot lauwwarm.
Haal de radicchiobladeren los, spoel ze voorzichtig af en dep ze droog. Verdeel de bladeren over twee borden en schep de linzen erin.
Verkruimel de geitenkaas erover en maak af met de geroosterde pompoenpitten. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.