In deze Provençaalse groentestoof krijgen aubergine, courgette, paprika en tomaat eerst afzonderlijk kleur. Daarna garen ze samen rustig verder: zo blijft de smaak van elke groente herkenbaar en wordt het geheel niet waterig.
Ratatouille hoort bij de keuken van Nice en de bredere Provence, waar aubergine, courgette, paprika, ui en tomaat samenkomen met olijfolie en kruiden. De precieze werkwijze verschilt per kok en streek; één vaste, onbetwiste versie is er niet. Deze aanpak houdt de groenten eerst apart, zodat hun smaken en structuren niet meteen in één natte stoof verdwijnen. Knoflook, tijm en laurier geven geur zonder de zomergroenten te overheersen.
Gebruik stevige aubergines, courgettes en rijpe tomaten. In de zomer zijn tomaten op hun best: ze geven sap en zoetheid aan de stoof. Buiten het tomatenseizoen kun je rijpe tomaten vervangen door een blik gepelde tomaten van 400 gram; laat de saus dan zo nodig iets langer inkoken. Snijd de groenten ongeveer even groot, maar niet piepklein. Blokjes van zo’n twee centimeter garen gelijkmatig en houden na het sudderen nog vorm.
Het afzonderlijk bakken vraagt een paar minuten extra, maar heeft een functie. Aubergine neemt olie op en heeft ruimte nodig om te bruinen; bak daarom in porties en voeg pas olie toe als de pan droog wordt. Courgette en paprika krijgen eveneens kleur voordat ze vocht afgeven. Gebruik een brede koekenpan of braadpan en laat die goed heet worden. Zet het vuur lager zodra alles samenkomt met de tomaat: zacht pruttelen maakt de groenten mals, terwijl hard koken ze sneller uit elkaar laat vallen.
Olijfolie is hier niet alleen om in te bakken; ze verbindt de tomatensappen en kruiden tot een glanzende saus. Voeg niet automatisch extra water toe. Tomaten en groenten geven zelf vocht af, en een te natte ratatouille verliest zijn geconcentreerde smaak. Breng aan het eind op smaak met zout en peper. Verse basilicum is een frisse afwerking; je kunt die vervangen door peterselie, maar laat de tijm en laurier tijdens het garen wel hun werk doen.
Serveer de ratatouille warm of op kamertemperatuur, bijvoorbeeld met knapperig brood, rijst of gegrilde vis. Ook als bijgerecht naast geroosterd vlees past hij goed. Restjes kun je binnen twee uur laten afkoelen, afgesloten in de koelkast maximaal drie dagen bewaren en voor het eten door en door verhitten. De smaken trekken tijdens het bewaren verder in, al worden de groenten dan ook wat zachter.
Snijd de aubergine en courgette in blokjes van ongeveer 2 cm. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd hem in stukken. Snipper de ui, hak de knoflook fijn en snijd de tomaten in grove stukken.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aubergine in twee porties in 6–8 minuten goudbruin en zacht aan de buitenkant. Schep uit de pan in een ruime braadpan of stoofpan.
Voeg 1 eetlepel olie toe aan de koekenpan en bak de courgette in twee porties in 5–6 minuten lichtbruin. Schep bij de aubergine.
Verhit opnieuw 1 eetlepel olie en bak de paprika 4–5 minuten tot hij kleur krijgt. Schep bij de andere groenten.
Doe 1 eetlepel olie in de koekenpan en bak de ui 4 minuten glazig. Roer de knoflook erdoor en bak nog 30 seconden. Voeg de tomaten toe en bak 5 minuten, tot ze sap beginnen af te geven.
Schep het tomaten-ui mengsel bij de groenten in de stoofpan. Voeg de resterende olijfolie, tijm, laurier, zout en peper toe. Breng rustig aan de kook, zet het vuur laag en laat zonder deksel 35–40 minuten zacht pruttelen. Roer af en toe voorzichtig; de groenten moeten zacht zijn maar hun vorm grotendeels behouden.
Proef en voeg zo nodig nog zout of peper toe. Haal de tijmtakjes en het laurierblad eruit. Scheur de basilicum erboven en serveer warm of op kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.