Rundvlees suddert langzaam in kokosmelk en een geurige boemboe van chili, gember, laos en kurkuma. Daarna kookt de saus verder in tot ze donker en kleverig aan het vlees blijft hangen: het kenmerkende droge eindstadium van rendang Padang.
Rendang Padang hoort bij de Minangkabau-keuken van West-Sumatra. De naam verwijst niet naar één vaste verhouding van kruiden: huishoudens en regio’s maken verschillende versies. Wat deze stijl herkenbaar maakt, is de lange bereiding waarin vlees eerst zacht wordt in kokosmelk en specerijen, waarna het vocht grotendeels verdampt. Een rendang die nog royaal in saus staat, zit dichter bij een natte stooffase; bij de droge eindfase zijn de smaken geconcentreerder en kleeft de kruidige kokoslaag aan het vlees.
Runderschouder of sukade is geschikt omdat het vlees tijd nodig heeft om mals te worden. Snijd de stukken gelijkmatig, ongeveer vier centimeter, zodat ze niet tegelijk uit elkaar vallen en nog stevige blokjes vormen. Volvette kokosmelk levert genoeg smaak en vet voor de lange bereiding. Citroengras, laos, gember en kurkuma geven de boemboe haar aardse, citrusachtige geur; rode chili zorgt voor warmte. Pas de hoeveelheid chili aan als je een mildere rendang wilt, maar laat de aromatische basis staan.
Een zware pan met brede bodem helpt: het vocht kan verdampen en de warmte verdeelt zich gelijkmatiger. In het begin is de inhoud vrij vloeibaar en hoef je niet voortdurend te roeren. Naarmate de kokosmelk indikt, wordt aanbranden een reëel risico. Roer dan vaker en schraap ook langs de bodem. Houd het vuur laag; hard koken maakt het lastiger om de saus gecontroleerd te laten inkoken en kan het vlees droog trekken voordat het mals is. De totale tijd verschilt per stuk vlees en pan, dus let vooral op de textuur en de hoeveelheid vocht.
Verse laos en kurkuma geven een uitgesproken smaak, maar zijn niet overal verkrijgbaar. Gebruik voor laos eventueel diepvrieslaos; gemalen laos kan ook, al is het aroma minder fris. Vervang verse kurkuma door ongeveer twee theelepels gemalen kurkuma. Kemirinoten maken de boemboe voller; gebruik ze geroosterd en vervang ze zo nodig door macadamianoten. Kokosmelk uit blik werkt prima. Kies een ongezoete, volvette variant en schud het blik goed voor gebruik.
Serveer de rendang met witte rijst, zodat die de geconcentreerde saus opneemt. Een frisse groente erbij, bijvoorbeeld komkommer, geeft contrast zonder de kruidige smaak te overheersen. Laat restjes binnen twee uur afkoelen, bewaar ze afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie à vier dagen. Warm ze in een pan op laag vuur door en roer regelmatig; voeg zo nodig een klein scheutje water toe als de saus te stevig is. Rendang kan ook worden ingevroren; laat hem afgedekt in de koelkast ontdooien en verhit hem daarna volledig.
Doe de sjalotten, knoflook, chilipepers, gember, laos, kurkuma, kemirinoten, koriander, komijn en olie in een blender of keukenmachine. Maal tot een zo glad mogelijke boemboe; voeg zo nodig een paar eetlepels van de afgemeten kokosmelk toe.
Verhit een ruime, zware pan op middellaag vuur. Bak de boemboe 8–10 minuten en roer regelmatig, tot ze geurig is en niet meer rauw ruikt. Voeg het citroengras, de limoenblaadjes en het rundvlees toe. Schep om zodat de stukken bedekt zijn.
Schenk de rest van de kokosmelk erbij en voeg het zout toe. Breng rustig tegen de kook aan. Laat zonder deksel op laag vuur zacht sudderen, ongeveer 2½ uur, tot het vlees bijna mals is. Roer af en toe en vaker zodra de saus dikker wordt.
Laat de rendang verder inkoken. Roer nu regelmatig over de bodem van de pan. Houd het vuur laag en blijf inkoken tot de saus donkerbruin, dik en bijna droog is en aan het vlees blijft kleven. Dit duurt meestal nog 45–60 minuten; zet het vuur lager als de bodem te snel kleurt. Proef en voeg zo nodig wat zout toe.
Spoel de rijst onder koud water tot het spoelwater grotendeels helder is. Doe de rijst met 450 ml water in een pan, breng aan de kook en zet het vuur laag. Kook afgedekt volgens de aanwijzingen op de verpakking, meestal 10–12 minuten. Laat de rijst daarna 10 minuten met de deksel op de pan rusten.
Haal het citroengras uit de rendang. Serveer de rendang met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.