Gedroogde kikkererwten, ui, laurier en olijfolie worden in de oven langzaam boterzacht. Deze Griekse stoof vraagt weinig werk, maar wel een nacht weken en een paar uur geduld. Serveer met citroen en brood om het zachte kookvocht op te nemen.
Revithada is een langzaam gegaarde kikkererwtenstoof die nauw verbonden is met Sifnos, een eiland in de Cycladen. De basis is eenvoudig: geweekte kikkererwten, ui, laurier, olijfolie en water. Door die ingrediënten lang samen te garen, wordt het kookvocht vol en zacht van smaak, terwijl de kikkererwten heel blijven. Citroen aan tafel brengt daar een frisse, scherpe tegenhanger bij.
Voor dit gerecht zijn gedroogde kikkererwten de beste keuze. Ze nemen tijdens het weken water op en garen daarna gelijkmatig in de oven. Laat ze minstens 8 uur weken, liefst een nacht, en spoel ze daarna af. Kikkererwten uit blik zijn al gaar en worden tijdens een bereiding van enkele uren snel te zacht; ze zijn daarom geen directe vervanging. Als de tijd ontbreekt, is een ander gerecht met kikkererwten uit blik praktischer dan deze langzame stoof.
Een zware pan met goed sluitend deksel houdt vocht en warmte vast. Kies een ovenbestendige pan die groot genoeg is om de kikkererwten in een ruime laag water te zetten. De lage oventemperatuur voorkomt dat het vocht hard doorkookt. Controleer tegen het einde of er nog voldoende vloeistof in de pan zit; voeg zo nodig wat heet water toe. De kikkererwten zijn klaar wanneer ze van binnen romig zijn, maar niet uit elkaar vallen. Hoe lang dat duurt, hangt af van de kikkererwten en hoe lang ze geweekt hebben.
Ui en laurier geven een rustige, hartige smaak zonder de kikkererwten te overheersen. Extra kruiden of specerijen zijn niet nodig voor deze eenvoudige combinatie. Gebruik een milde extra vierge olijfolie die je graag proeft; olijfolie is hier een belangrijk onderdeel van het kookvocht, niet alleen een bakvet. Een bruikbare variatie is een gele ui in plaats van een grote witte ui, maar houd de rest van de basis eenvoudig.
Zet de pan op tafel met partjes citroen en stevig brood. Knijp de citroen pas aan tafel over je portie, zodat je zelf de balans tussen romig en fris bepaalt. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen op. Warm ze rustig door in een pan met een scheutje water, tot de stoof overal goed heet is.
Doe de kikkererwten in een ruime kom, schenk er ruim koud water over en laat ze minstens 8 uur of een nacht weken. Giet af en spoel ze af.
Verwarm de oven voor op 150 °C (boven- en onderwarmte). Doe de kikkererwten, ui, laurier, olijfolie, het zout en 1,2 liter water in een zware ovenbestendige pan met deksel. Roer kort door.
Breng het geheel op het fornuis rustig aan de kook. Doe het deksel op de pan en zet hem in de oven.
Laat 4 tot 4½ uur garen. Controleer na ongeveer 3 uur: de kikkererwten moeten onder vocht staan. Voeg als dat nodig is wat heet water toe en zet de pan terug in de oven.
Proef na 4 uur een kikkererwt. Haal de pan uit de oven zodra de kikkererwten vanbinnen romig en zacht zijn, maar hun vorm behouden. Laat ze zo nodig nog 30 minuten doorgaren.
Serveer de stoof warm met citroenpartjes en brood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.