Broccoli wordt in dit snelle pastagerecht deels een grove saus en blijft deels stevig van beet. Citroen maakt het fris, terwijl geroosterde amandel voor een knapperig contrast zorgt.
Dit is een modern, Italiaans geïnspireerd pastagerecht waarin broccoli meer doet dan naast de pasta liggen. Een deel van de groente wordt zacht genoeg om te prakken; de rest blijft herkenbaar in kleine roosjes en stukjes steel. Zo krijgt de saus body en houdt elke hap toch wat beet. Citroenrasp geeft een frisse geur zonder de broccoli te overheersen, en geroosterde amandel voegt een droge, knapperige textuur toe.
Rigatoni werkt hier goed doordat de brede buisjes saus vasthouden. Kook de broccolisteel, in kleine blokjes gesneden, iets langer dan de roosjes: de steel is steviger en wordt zo op tijd gaar. Houd de broccoli liever beetgaar dan papperig. Een deel prak je straks fijn met knoflook en olijfolie; daarvoor is geen blender nodig. Een vork of pureestamper geeft juist een saus met wat structuur.
Het kookwater van de pasta is belangrijker dan het misschien lijkt. Het bevat zetmeel dat tijdens het koken van de rigatoni loskomt. Meng een scheut door de geprakte broccoli en olie en het geheel wordt smeuïg en bindt beter aan de pasta. Voeg het water geleidelijk toe: je wilt een saus die aan de rigatoni blijft hangen, niet een waterige laag op de bodem. Bewaar daarom eerst wat extra kookwater voordat je de pan afgiet.
Broccoli is doorgaans het hele jaar verkrijgbaar; wanneer je lokale oogst kunt vinden, is de groente vaak extra aantrekkelijk in het seizoen. Geen rigatoni in huis? Penne of fusilli houden de grove saus ook goed vast. Vervang amandel desgewenst door geroosterde hazelnoot, die een uitgesproken smaak geeft. Serveer de pasta direct, eventueel met extra Parmezaanse kaas en zwarte peper. Bewaar restjes snel afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen; warm ze in een pan grondig op met een scheutje water, zodat de saus weer loskomt.
Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de amandelen 3–4 minuten, regelmatig omschuddend, tot ze goudkleurig zijn. Laat afkoelen en hak grof.
Snijd de broccoli in kleine roosjes. Schil de steel als de buitenkant taai is en snijd hem in blokjes van ongeveer 1 cm.
Breng een grote pan water aan de kook, voeg 10 g zout toe en kook de rigatoni volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg de blokjes broccolisteel 6 minuten voor het einde van de kooktijd toe en de roosjes 4 minuten voor het einde.
Verwarm intussen de olijfolie in de koekenpan op laag vuur. Voeg de knoflook toe en bak ongeveer 1 minuut, zonder hem bruin te laten worden. Haal de pan van het vuur.
Schep met een schuimspaan ongeveer een derde van de broccoli in de koekenpan. Giet de pasta en resterende broccoli af, maar vang minstens 250 ml kookwater op.
Prak de broccoli in de koekenpan met een vork of pureestamper. Meng de citroenrasp en 150 ml kookwater erdoor. Voeg de rigatoni en overige broccoli toe en schep goed om. Roer de Parmezaanse kaas en het citroensap erdoor. Voeg zo nodig extra kookwater toe tot de saus smeuïg aan de pasta blijft hangen.
Breng op smaak met zout en zwarte peper. Verdeel over de borden en strooi de geroosterde amandel erover.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.