Deze risotto combineert zachte pompoen die in de rijst smelt met geroosterde stukken die hun vorm en licht gekaramelliseerde randjes behouden. Parmezaan en boter maken hem romig; een scheut witte wijn houdt de smaak in balans.
Risotto alla zucca past bij de herfst, wanneer pompoen volop verkrijgbaar is en stevig genoeg blijft om in stukken te roosteren. Het gerecht wordt vaak verbonden met Lombardije en in het bijzonder met de omgeving van Mantua, waar pompoen ook in andere bereidingen een vertrouwd ingrediënt is. Recepten verschillen per plaats en kok; deze versie leunt op de eenvoudige combinatie van pompoen, rijst, bouillon, boter en kaas, zonder één vaste regionale uitvoering te claimen.
Door de pompoen op twee manieren te bereiden krijgt de risotto meer diepte. De kleine blokjes die met de rijst garen worden zacht en geven zetmeel en zoetigheid af aan de bouillon. De apart geroosterde stukken blijven herkenbaar en krijgen aan de buitenkant bruine randjes. Gebruik een stevige pompoen, zoals flespompoen of een oranje eetpompoen. Schil en zaden verwijder je voor het snijden; weeg de hoeveelheid daarna af.
Arborio is breed verkrijgbaar en geeft een romige risotto met een kern die beet houdt. Carnaroli is een goed alternatief en vergeeft iets meer als de pan een minuut langer op het vuur staat. Spoel de rijst niet: het zetmeel aan de korrels helpt de saus binden. Houd de bouillon warm in een aparte pan en voeg die geleidelijk toe. Zo blijft de temperatuur van de rijst gelijkmatiger en kun je voelen wanneer de korrels bijna gaar zijn. Blijf regelmatig roeren, maar je hoeft niet voortdurend met de lepel in de pan te staan.
Een droge witte wijn brengt zuur tegenover de zoete pompoen; wie zonder alcohol kookt, kan die weglaten en een scheut extra bouillon gebruiken. Kies een groentebouillon voor een vegetarische versie en controleer dan ook of de Parmezaan geschikt is voor je wensen. Voor een uitgesproken kaassmaak werkt fijn geraspte Parmezaan het best, omdat die gemakkelijk door de rijst smelt. Gebruik liever geen voorgeraspte kaas met antiklontermiddel.
Serveer de risotto zodra hij klaar is: hij hoort langzaam over het bord uit te lopen en niet als een stevige hoop te blijven staan. Een eenvoudige groene salade met een zure dressing past erbij, net als wat extra Parmezaan aan tafel. Restjes kun je snel afkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen opeten. Warm ze in een pan met een scheut water of bouillon al roerend op tot alles door en door heet is; de rijst wordt daarbij wel zachter dan vers.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd 300 g pompoen in blokjes van ongeveer 2 cm en meng ze op een bakplaat met de olijfolie en een snuf zout. Rooster 20–25 minuten, tot de stukken zacht zijn en bruine randjes hebben.
Snijd de overige 350 g pompoen in kleine blokjes van ongeveer 1 cm. Verwarm de bouillon in een steelpan en houd hem tegen de kook aan.
Smelt 20 g boter in een ruime pan op middellaag vuur. Fruit de ui met het zout 4–5 minuten, tot hij zacht is maar niet bruin.
Voeg de rijst en de kleine pompoenblokjes toe. Roer 2 minuten, zodat de rijstkorrels glanzen en de pompoen met de ui wordt gemengd.
Schenk de witte wijn erbij en roer tot die grotendeels is opgenomen. Voeg daarna een soeplepel warme bouillon toe. Roer regelmatig en voeg telkens nieuwe bouillon toe wanneer de vorige bijna is opgenomen.
Ga zo 18–20 minuten door. De pompoenblokjes vallen tijdens het garen deels uiteen. Proef vanaf 16 minuten: de rijst moet gaar zijn, maar in het midden nog een lichte beet hebben. Gebruik zoveel bouillon als nodig; mogelijk blijft er een beetje over.
Haal de pan van het vuur. Roer de resterende 40 g koude boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Schep ongeveer de helft van de geroosterde pompoen er voorzichtig doorheen. Voeg zo nodig nog een klein scheutje bouillon toe: de risotto moet zacht uitlopen wanneer je de pan beweegt.
Proef en breng op smaak met zwarte peper en eventueel extra zout. Verdeel over warme borden en leg de rest van de geroosterde pompoen erop. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.