Zacht, glanzend roerei en mild zoet krabvlees op krokant geroosterde brioche: citroenrasp, bieslook en een paar druppels sap houden het geheel fris.
Dit ontbijt draait om drie texturen: brioche met een goudbruine korst, zachte eieren en mals krabvlees. Krab heeft van zichzelf een lichtzoete, delicate smaak. Daarom krijgt het vlees hier geen stevige bakbeurt of uitgesproken kruiden; een beetje boter, citroenrasp en bieslook is genoeg om het op smaak te brengen zonder die zachtheid te overheersen. De citroen komt in twee vormen terug: rasp geeft geur, terwijl een paar druppels sap aan tafel voor een frissere, iets scherpere toets zorgen.
Gebruik bij voorkeur gaar krabvlees uit de koeling of een vers gekookte krab die zorgvuldig is uitgehaald. Wit krabvlees is mild en fijn van structuur; een mengsel met wat donkerder vlees smaakt voller. Controleer het vlees op achtergebleven stukjes schaal en laat het zo nodig uitlekken, zodat het ei niet waterig wordt. De beschikbaarheid en het seizoen van krab verschillen per soort en herkomst, dus kijk bij aankoop naar de informatie op de verpakking of vraag ernaar bij de viswinkel. Imitatiekrab is geen directe vervanger: die is doorgaans zouter en heeft een andere structuur.
De lage warmte is bepalend voor het roerei. Op hoog vuur stolt het ei snel en wordt het droog voordat je het van het fornuis haalt. Roer rustig met een spatel over de bodem van de pan en haal de pan van het vuur wanneer het ei nog net glanst en zacht bijeenkomt; de restwarmte gaart het verder. Een klein scheutje melk maakt het mengsel iets losser, maar veel vocht is niet nodig. Warm het krabvlees apart en kort op: zo blijft het heel en wordt het niet taai.
Brioche is rijk en lichtzoet, wat goed samengaat met de zilte krab. Rooster de sneden in een koekenpan voor een gelijkmatige, krokante buitenkant; een broodrooster kan ook, al mis je dan het dunne laagje boter. Geen brioche in huis? Challah of een stevig wit brood werkt, zolang het na roosteren genoeg body heeft om het ei te dragen. Laat het brood niet zo donker worden dat de geroosterde smaak de krab overstemt.
Serveer dit gerecht meteen, zolang het ei zacht is en het brood knapperig. Het is royaal genoeg als ontbijt of brunch, maar past ook bij een lichte lunch; een eenvoudige groene salade ernaast maakt die maaltijd completer. Zet extra citroen en zwarte peper op tafel, maar houd andere garnituren beperkt. Restjes zijn minder geschikt om te bewaren, omdat zowel roerei als geroosterd brood hun beste textuur direct na bereiding hebben; maak daarom liever alleen de hoeveelheid die je meteen serveert.
Klop de eieren met de melk en een snuf zout los in een kom.
Smelt 10 g boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de brioche aan beide kanten goudbruin. Leg de sneetjes op twee borden.
Smelt de resterende 5 g boter in een kleine pan op laag vuur. Voeg de citroenrasp, het krabvlees en de bieslook toe. Verwarm al omscheppend 1–2 minuten, tot het krabvlees warm is; laat het niet bakken. Zet de pan van het vuur.
Zet een koekenpan op laag vuur en schenk het eimengsel erin. Roer rustig met een spatel over de bodem en langs de randen tot zachte wrongels ontstaan. Haal de pan van het vuur wanneer het ei nog glanst en iets losser oogt dan gewenst.
Schep het warme krabmengsel voorzichtig door het roerei. Verdeel over de brioche, maal er zwarte peper over en sprenkel de citroensap en enkele extra druppels citroen erover. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.