Deze romesco is vol van geroosterde paprika, tomaat en amandel, met sherryazijn voor een frisse tegenhanger. Serveer de grove dip met gegrild brood en knapperige bleekselderij.
Romesco wordt geassocieerd met Catalonië en kent verschillende uitvoeringen. In deze versie staan verse rode paprika’s, tomaat en amandel centraal. Dat maakt de saus zacht en vol, maar door de sherryazijn blijft hij fris genoeg om naast brood of rauwe groenten te serveren. De geroosterde paprika geeft een zoete, licht rokerige smaak; amandel zorgt voor een nootachtige beet. Dit is een eigentijdse variant, geen poging om één vaste, oorspronkelijke receptuur vast te leggen.
Rijpe paprika’s en tomaten zijn in Nederland vooral in de zomer op hun best: ze hebben dan meer smaak en roosteren mooi zoet. Door ze in een hete oven te roosteren, krijgen de schillen donkere plekken en concentreert het vocht in de tomaten. Laat de groenten na het roosteren even afgedekt staan; daardoor laten de paprikaschillen makkelijker los. Een paar donkere plekjes zijn juist welkom, maar haal verbrande schil weg zodat die niet bitter smaakt. De knoflook roostert mee in zijn schil en wordt zo zacht en mild.
Maal de saus kort en in kleine porties. Een staafmixer of keukenmachine werkt allebei, zolang je stopt voordat de romesco glad wordt: kleine stukjes amandel en paprika geven meer textuur en houden de saus stevig. Is hij te dik, voeg dan een lepel water of wat extra olijfolie toe; is hij te zwaar, roer er beetje bij beetje extra azijn door. Sherryazijn geeft een ronde, houtachtige zuurheid. Rodewijnazijn is een bruikbare vervanger, al smaakt de saus daarmee iets scherper. Hazelnoten kunnen een deel van de amandelen vervangen, maar veranderen de nootachtige smaak merkbaar.
Gegrild brood is ideaal om de romesco op te scheppen; rauwe bleekselderij geeft er een frisse, knapperige tegenhanger bij. Zet de dip ook eens op tafel met andere stevige rauwkost of serveer hem naast gegrilde groenten. Maak je de saus vooraf, bewaar hem dan in een afgesloten bakje in de koelkast en gebruik hem binnen drie dagen. Laat hem niet langdurig op kamertemperatuur staan. Roer voor het serveren even door en proef opnieuw: koude saus kan wat minder uitgesproken smaken, waardoor een klein scheutje azijn of snuf zout welkom kan zijn.
Verwarm de oven voor op 230 °C (hetelucht 210 °C). Leg de paprika’s, tomaten en ongepelde knoflook op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster 25–35 minuten, keer de paprika’s halverwege, tot de paprika’s geblakerd zijn en de tomaten zacht en licht gekleurd.
Rooster intussen de amandelen in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 3–4 minuten goudbruin. Schud regelmatig en haal ze uit de pan zodra ze kleuren.
Doe de geroosterde groenten in een kom en dek die 10 minuten af. Pel daarna de paprika’s en haal zaadlijsten en zaadjes weg. Verwijder de paprikaschillen en eventuele harde, donkere stukken. Pel de tomaten als de schil gemakkelijk loskomt; laat anders zitten. Knijp de zachte knoflook uit de schil.
Doe paprika, tomaat, knoflook, amandelen, sherryazijn, olijfolie, zout en peper in een keukenmachine. Maal met korte pulsen tot een grove saus met zichtbare stukjes. Proef en voeg zo nodig extra zout of een beetje azijn toe.
Bestrijk het brood dun met de resterende theelepel olijfolie en gril het in een grillpan of onder de ovengrill aan beide kanten goudbruin. Snijd de bleekselderij in lange repen. Schep de romesco in een schaal en serveer met het warme brood en de bleekselderij.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.