Goudbruin gebakken artisjokharten, zoete doperwten en citroen maken deze pasta fris en vol van smaak. Ricotta en pastawater binden alles tot een lichte, glanzende saus zonder room.
Artisjokharten zijn hier het hoofdingrediënt, niet alleen een hartige toevoeging. Uit een pot of blik zijn ze het hele jaar door praktisch; kies bij voorkeur harten op water of pekel en laat ze goed uitlekken. Dep ze daarna droog, zodat ze in de pan kunnen kleuren in plaats van stomen. Dat bruine randje geeft een licht nootachtige smaak die mooi samengaat met de zachte, groene zoetheid van doperwten.
Citroen houdt het gerecht levendig. De rasp geeft vooral geur, terwijl een beetje sap de ricotta en de hartige artisjok in balans brengt. Voeg het sap geleidelijk toe: citroenen verschillen in grootte en zuurheid, en de pasta moet fris smaken zonder scherp te worden. Doperwten uit de diepvries zijn handig en kunnen rechtstreeks bij de artisjok; verse erwten zijn een goede keuze wanneer ze in het seizoen zijn, maar hebben soms iets langer nodig om gaar te worden.
De saus ontstaat door ricotta los te roeren met heet pastawater. Het zetmeel in dat water helpt de kaas aan de pasta te laten hechten en maakt het geheel glanzend, zonder dat er room nodig is. Bewaar daarom wat kookwater voordat je de pasta afgiet. Voeg het beetje bij beetje toe: de saus mag soepel om de pasta vallen, maar hoort niet waterig te worden. Ricotta verschilt per merk in stevigheid, dus gebruik zo nodig een scheutje extra kookwater.
Korte pasta zoals rigatoni of fusilli vangt stukjes artisjok en doperwt goed op; linguine of spaghetti werkt ook als je liever lange pasta gebruikt. Kook de pasta net gaar en meng hem nog even in de pan met de saus, zodat de smaken zich verdelen. Zwarte peper geeft een warme, droge tegenhanger van de citroen. Peterselie brengt een frisse kruidige toets; fijngehakte bieslook kan ook, al verandert dat het karakter iets.
Serveer de pasta meteen, terwijl de saus nog soepel is, met extra zwarte peper en eventueel wat van de geraspte kaas. Een eenvoudige groene salade met een zure dressing past erbij zonder de citroen te overstemmen. Blijft er pasta over, koel die dan binnen twee uur terug en bewaar hem afgedekt in de koelkast; gebruik hem binnen twee dagen. Verwarm rustig in een pan met een scheut water en roer tot de saus weer loskomt.
Breng een ruime pan water aan de kook, voeg zout toe en kook de pasta volgens de verpakking beetgaar. Schep vóór het afgieten 150 ml pastawater uit de pan.
Snijd grote artisjokharten doormidden of in kwarten. Dep ze goed droog met keukenpapier.
Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de artisjokharten 5–7 minuten, keer ze af en toe, tot ze goudbruin zijn. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee.
Voeg de doperwten toe met 3 eetlepels pastawater. Laat 2–3 minuten warm worden. Roer de ricotta, citroenrasp en 1 eetlepel citroensap erdoor.
Schep de afgegoten pasta in de pan. Voeg de Parmezaanse kaas en een scheut pastawater toe en meng tot de saus glanzend om de pasta zit. Voeg zo nodig meer pastawater toe en breng op smaak met zwarte peper, zout en extra citroensap.
Haal de pan van het vuur, meng de peterselie erdoor en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.