Zachte polenta vormt een romige basis voor licht bittere broccoli rabe, kort gebakken met knoflook, chili en citroen. Geroosterde broodkruimels zorgen voor een knapperige tegenhanger.
Broccoli rabe, ook rapini genoemd, heeft slanke stelen, kleine bloemknoppen en bladeren met een uitgesproken bittertje. Dat is precies wat dit gerecht nodig heeft: de polenta verzacht de scherpte, maar maakt de groente niet vlak. De groente is vaak in de koudere maanden verkrijgbaar, al verschilt het aanbod per winkel en seizoen. Kies stevige bossen met fris blad en compacte knoppen; slappe of vergeelde bladeren geven minder smaak en textuur.
Kort blancheren is hier een praktische eerste stap. De stelen en bladeren garen dan gelijkmatiger in de pan en verliezen een deel van hun rauwe scherpte. Laat de groente na het afgieten goed uitlekken: overtollig water maakt de olie in de koekenpan minder effectief en verdunt de smaak. Daarna geven knoflook, chilivlokken en citroenschil de broccoli rabe geur en pit. De citroenrasp voegt vooral aroma toe; een kneep sap aan het eind maakt het geheel frisser.
Instantpolenta is handig op een doordeweekse avond en wordt in enkele minuten zacht, maar vraagt wel om regelmatig roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Gebruik je liever grove polenta, houd dan de verhouding op de verpakking aan en reken op een langere kooktijd. Roer de Parmezaan er pas door wanneer de polenta gaar is; zo blijft de kaas romig en kan hij niet aan de bodem vastbakken. Een klont boter maakt de basis extra soepel, terwijl zwarte peper het hartige karakter benadrukt.
De kruimels zijn meer dan garnering: ze geven een droge, krokante beet naast de zachte polenta en sappige groente. Oud brood werkt prima; maal het grof of verkruimel het met de hand en bak het goudbruin in olijfolie. Pecorino kan de Parmezaan vervangen, maar is zouter en pittiger, dus proef voordat je extra zout toevoegt. Als broccoli rabe niet verkrijgbaar is, zijn raapstelen of grof gesneden boerenkool bruikbare alternatieven, al smaken die anders en kan de baktijd variëren.
Serveer de polenta direct, zolang hij nog zacht is, met de groente en kruimels bovenop. Een eenvoudige groene salade met een zure dressing past erbij; houd eventuele extra kaas bescheiden, zodat de citroen en het bittertje herkenbaar blijven. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Polenta wordt stevig als hij afkoelt: warm hem rustig op in een pan met een scheut water, roerend tot hij weer zacht en goed heet is. Bewaar de kruimels apart als dat kan, zodat ze knapperig blijven.
Breng een ruime pan gezouten water aan de kook. Blancheer de broccoli rabe 2 minuten, giet af en laat goed uitlekken. Snijd dikke stelen eventueel in de lengte doormidden.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan. Bak het broodkruim op middelhoog vuur in 3–5 minuten goudbruin en krokant; schep regelmatig om. Doe in een kommetje en zet apart.
Breng 1,25 liter water met het zout aan de kook. Strooi de instantpolenta er al roerend bij. Zet het vuur laag en roer volgens de aanwijzingen op de verpakking, meestal 3–5 minuten, tot de polenta zacht en dik is.
Roer de boter en Parmezaanse kaas door de polenta. Breng op smaak met zwarte peper en houd warm op laag vuur; roer af en toe zodat de bodem niet aankoekt.
Verhit de resterende 4 eetlepels olijfolie in de koekenpan. Bak de knoflook en chilivlokken ongeveer 30 seconden, tot ze geuren. Voeg de broccoli rabe en citroenrasp toe en bak 4–5 minuten, tot de stelen gaar zijn en hier en daar bruine randjes hebben. Schep het citroensap erdoor en proef; voeg zo nodig peper of zout toe.
Verdeel de polenta over vier borden. Schep de broccoli rabe erop en maak af met de krokante broodkruimels.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.