Dunne, kanten roti jala om een lepel geurige kari-saus mee op te nemen, met zachte aubergine van de grillpan als hartige vulling. Een eigentijdse, groenterijke lunch met de Maleisische pannenkoek als vertrekpunt.
Roti jala is een Maleisische pannenkoek met een herkenbaar open patroon. De naam verwijst naar het netachtige uiterlijk: dun beslag wordt in fijne slierten over een hete pan bewogen en gaart tot een lichte, soepele pannenkoek. Vaak wordt roti jala bij curry geserveerd, zodat de zachte slierten de saus goed opnemen. In dit recept blijft die combinatie overeind, maar krijgt de pannenkoek gegrilde aubergine als vulling. Dat is een eigentijdse invulling, geen claim dat aubergine bij de vaste traditionele vulling hoort.
Het beslag vraagt om een dunne, schenkbare consistentie. Kokosmelk geeft een milde rondheid; ei helpt de pannenkoek samen te houden en een beetje kurkuma kleurt hem goudgeel. Zeef bloem en klop eventuele klontjes eruit voordat je het beslag in een spuitfles of roti-jala-fles giet. Een fles met een kleine opening werkt ook, zolang je er fijne slierten mee kunt maken. Is het beslag na het rusten te dik, klop er dan een eetlepel water door. Te dun? Voeg een klein beetje bloem toe en klop opnieuw glad.
De aubergine krijgt een andere textuur dan de pannenkoek: zacht vanbinnen, met donkere, licht rokerige plekken aan de buitenkant. Snijd de plakken in de lengte en grill ze op een goed hete grillpan, zonder de pan vol te leggen. Zo krijgen ze kleur in plaats van te stomen. Grote aubergines zijn het hele jaar door verkrijgbaar; in de warmere maanden vind je ze vaak ook van lokale teelt. Kies exemplaren die stevig aanvoelen en een glanzende schil hebben.
De kari-saus brengt specerijen, gember en knoflook samen met kokosmelk. Maleisische currymengsels verschillen per merk en samenstelling, dus begin met de aangegeven hoeveelheid en proef voor je extra zout of chili toevoegt. Gebruik een milde currypoeder als je de aubergine en de pannenkoek op de voorgrond wilt houden. Voor een pittiger saus kun je een snuf chilipoeder toevoegen; dat is optioneel en niet nodig voor de basis. Een kneep limoen aan het einde houdt de romige saus in balans.
Serveer de roti jala warm, gevouwen of losjes opgerold, met aubergine en saus ernaast om in te dippen. Zo blijven de kanten randen zichtbaar en kan iedereen zelf bepalen hoeveel saus op iedere hap komt. De onderdelen zijn het prettigst vers: de pannenkoeken blijven soepel en de aubergine houdt meer van zijn gegrilde textuur. Heb je saus over, laat die dan vlot afkoelen, zet afgedekt in de koelkast en verwarm haar later door en door; roer tijdens het opwarmen zodat de kokosmelk gelijkmatig warm wordt.
Klop de bloem, het ei, 180 ml kokosmelk, 120 ml water, kurkuma en ¼ tl zout in een kom tot een glad, dun beslag. Laat 10 minuten staan. Het beslag moet gemakkelijk schenkbaar zijn; klop er zo nodig nog wat water door.
Maak ondertussen de saus. Verhit 1 el olie in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot 2 minuten zacht. Voeg knoflook, gember en currypoeder toe en bak al roerend 30 seconden.
Schenk 100 ml water en 200 ml kokosmelk in de pan. Roer glad, breng rustig aan de kook en laat 6–8 minuten zacht pruttelen tot de saus licht bindt. Breng op smaak met de resterende ¼ tl zout en het sap van een halve limoen. Houd warm.
Snijd de aubergines in de lengte in plakken van ongeveer 1 cm dik. Bestrijk ze met de resterende 1 el olie en bestrooi met de rest van het zout. Verhit een grillpan op hoog vuur en gril de plakken in porties 3–4 minuten per kant, tot ze zacht zijn en duidelijke donkere grillstrepen hebben. Leg apart.
Giet het beslag in een roti-jala-fles of een knijpfles met een kleine opening. Verhit een antiaanbakpan van circa 20 cm op middelhoog vuur en vet die heel licht in. Knijp het beslag in dunne, kriskras overlappende slierten over de pan, zodat een kantpatroon ontstaat.
Bak de roti jala 1–2 minuten, tot het oppervlak droog is en de pannenkoek loskomt. Draai hem niet om. Vouw in vieren of rol losjes op en herhaal met de rest van het beslag.
Verdeel de aubergine en roti jala over twee borden. Serveer met de warme kari-saus en de resterende halve limoen in partjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.