Zalm krijgt in deze Japanse bereiding een milde, hartige diepte van sakekasu, miso en mirin. Na een nacht marineren grill je de vis kort, zodat de randjes karamelliseren terwijl het midden sappig blijft. Serveer als bescheiden bijgerecht met rijst en groente.
Kasuzuke is een Japanse manier van marineren met sakekasu: de rijstresten die overblijven bij het maken van sake. Sakekasu is geen sake en ook geen gewone rijstpasta. Het heeft een zachte, gefermenteerde geur en een milde smaak die tegelijk wat fruitig, hartig en rond kan zijn. In deze bereiding wordt het gemengd met miso en mirin. De miso geeft zoutige umami, terwijl mirin voor een lichte zoetheid zorgt. Samen geven ze zalm meer diepte zonder de smaak van de vis te verbergen.
Sakekasu is soms stevig en kruimelig, soms al zacht als pasta. Een beetje mirin en water maken het gemakkelijker om rond de vis te verdelen; klontjes zijn niet erg. Witte miso houdt de marinade mild, maar gele miso kan ook, met een iets uitgesprokener smaak. Donkere miso is zouter en krachtiger, dus gebruik daarvan minder. Als sakekasu niet verkrijgbaar is, kun je de zalm met miso, mirin en een scheut sake marineren. Dat geeft een smakelijke vis, maar het is geen kasuzuke en mist de kenmerkende diepte van sakekasu.
De rusttijd in de koelkast is belangrijk: zo krijgt de marinade gelegenheid om smaak af te geven. Houd de vis gekoeld en marineer hem ongeveer acht tot vierentwintig uur. Een langere tijd maakt de smaak nadrukkelijker, maar is voor deze porties niet nodig. Veeg voor het grillen het meeste mengsel van de zalm. De pasta bevat rijstbestanddelen en suikers die snel donker worden; een dun restje helpt juist de randjes kleuren. Blijf erbij, want grillstanden verschillen en karamelliseren kan snel omslaan in verbranden.
Serveer een kleine portie naast gestoomde rijst en een groene groente, zoals kort geblancheerde sperziebonen of paksoi. Die eenvoudige bijgerechten laten de smaak van de zalm centraal staan. Een frisse komkommerbereiding past er ook goed bij, zolang die niet zwaar gekruid is. Snijd de vis na het grillen niet meteen aan: een korte rust houdt de sappen beter in het stuk. Restjes kun je na bereiding binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen een dag eten; verwarm ze voorzichtig, zodat de zalm niet onnodig uitdroogt.
Roer de sakekasu, miso, mirin en het water in een kom tot een smeerbare pasta. Als de sakekasu stevig is, prak die dan eerst fijn met een vork.
Leg de zalm in een ondiepe schaal en verdeel de pasta rondom de porties. Dek af en laat 8 tot 24 uur marineren in de koelkast.
Verwarm de ovengrill op de hoogste stand. Bekleed een bakplaat met folie en bestrijk die dun met de olie.
Veeg het meeste van de marinade van de zalm; een dun laagje mag blijven zitten. Leg de porties met de huid naar beneden op de bakplaat.
Grill de zalm op ongeveer 10 tot 15 cm van het element, 6 tot 9 minuten, afhankelijk van de dikte. Houd de vis goed in de gaten; de randjes mogen kleuren, maar de marinade mag niet verbranden. Controleer het dikste deel op een kerntemperatuur van 63 °C.
Laat de zalm 2 minuten rusten en serveer als bijgerecht.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.