Zalm gaart zacht in sake, mirin en gember; miso maakt het stoofvocht hartig, lichtzoet en glanzend. Serveer kleine porties als bijgerecht met rijst en andere Japanse gerechten.
Misoni is een Japanse bereidingswijze waarbij vis zacht wordt gestoofd in een saus met miso. In sake no misoni krijgt zalm gezelschap van sake, mirin en gember: sake geeft het stoofvocht diepte, mirin brengt milde zoetheid en gember houdt de saus levendig. Miso voegt zout en umami toe, maar hoort de smaak van de vette zalm niet te overstemmen. Het resultaat is anders dan gebakken zalm: de vis blijft zacht en de saus hecht als een dun, glanzend laagje.
De volgorde maakt verschil. Laat eerst sake, water, mirin, suiker en gember kort koken, zodat de alcoholgeur van de sake kan vervliegen. Gaar de zalm daarna rustig in dat vocht. Miso bevat zout en kan bij stevig koken aankoeken of scherp smaken; roer het daarom glad met wat warm stoofvocht en voeg het op laag vuur toe. Een vel bakpapier op de vis werkt als een passend deksel: het houdt de vis vochtig en helpt de saus over het oppervlak te bewegen. Heb je dat niet, gebruik dan een deksel op een kier.
Kies stukken zalm van ongeveer gelijke dikte, liefst met vel eraan; het vel helpt de vis tijdens het stoven heel te houden. Controleer op graten en dep de vis droog. Awase miso, een mengsel van lichte en donkere miso, geeft een evenwichtige smaak. Met witte miso wordt de saus milder en zoeter; rode miso is krachtiger en zouter, dus begin daarmee met minder en proef voordat je extra toevoegt. Zonder sake kun je water gebruiken, al mist de saus dan wat aroma. Mirin is niet hetzelfde als rijstwijnazijn: die zure smaak past hier niet als vervanging.
Houd de zalm tijdens het garen in de gaten. De exacte tijd hangt af van de dikte; zodra het vlees net ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt, is het klaar. Met een thermometer is 63 °C in het dikste deel een duidelijke richtlijn. Laat de saus daarna alleen kort inkoken: ze moet de lepel licht bedekken, niet veranderen in een dikke pasta. Serveer de zalm in kleine porties naast gestoomde rijst, spinazie met sesam of een kom heldere misosoep. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en voorzichtig door en door verwarmen; laat ze niet lang opnieuw koken, want dan droogt de vis uit.
Dep de zalm droog en controleer op graten. Snijd de gember in dunne plakjes.
Doe sake, water, mirin, suiker en gember in een brede, ondiepe pan. Breng aan de kook en laat 2 minuten zacht koken.
Leg de zalm met het vel naar boven in de pan. Dek af met een passend vel bakpapier of een deksel op een kier. Laat 6–8 minuten zacht stoven, tot de zalm net gaar is; vermijd een stevige kook.
Schep de zalm voorzichtig uit de pan op een bord. Klop de miso in een kommetje los met enkele eetlepels warm stoofvocht en roer dit mengsel terug in de pan.
Laat de saus 1–2 minuten op laag vuur zachtjes inkoken tot ze licht glanst. Leg de zalm terug in de pan en lepel de saus erover. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.