Bij sake no shioyaki draait het om zalm, zout en directe hitte. Een korte rusttijd trekt vocht naar het oppervlak; na droogdeppen kan de vis mooi grillen zonder dat een saus de smaak overneemt. Serveer met rijst, frisse geraspte daikon en citroen.
Shioyaki betekent in grote lijnen vis die met zout wordt bereid en gegrild. Bij sake no shioyaki blijft de zalm herkenbaar als hoofdingrediënt: geen marinade of glazuur, maar zout dat de smaak aanscherpt en een grill die de buitenkant kleurt. De naam sake verwijst hier naar zalm; sake als rijstwijn hoort niet bij dit recept. Zalmfilets met vel zijn handig, omdat het vel de vis tijdens het grillen beschermt en zelf krokant kan worden.
Het vooraf zouten is meer dan kruiden. Terwijl de filets rusten, verschijnt er vocht op het oppervlak. Dep dat zorgvuldig weg voordat de vis onder de grill gaat: een droger oppervlak kleurt beter en stoomt minder. Houd de rusttijd beperkt tot ongeveer een kwartier, zodat de zalm niet onnodig veel vocht verliest. De grill moet goed heet zijn; directe stralingswarmte geeft kleur aan de bovenkant terwijl de kern sappig blijft. Dikkere filets hebben vanzelfsprekend wat langer nodig dan dunne.
Geraspte daikon brengt een sappige, licht peperige frisheid naast de rijke vis. Rasp de rettich vlak voor het serveren en druk er alleen wat overtollig vocht uit, zodat hij fris blijft in plaats van droog. Daikon is doorgaans te vinden bij Aziatische winkels en steeds vaker bij groentewinkels. Geen daikon beschikbaar? Gebruik dan fijngeraspte radijs, met een iets pittiger resultaat. Citroen is een praktische frisse tegenhanger; yuzu kan ook, als je die kunt vinden.
Serveer de zalm met kortkorrelige Japanse rijst, die zacht en licht kleverig wordt, of met gewone witte rijst als dat beter uitkomt. Spoel kortkorrelige rijst tot het water minder troebel is en volg voor de bereiding eventueel de aanwijzingen op de verpakking; de benodigde hoeveelheid water verschilt per rijstsoort. Houd de bijgerechten eenvoudig, zodat de zoute, geroosterde vis centraal blijft. Een kom misosoep of wat ingelegde groenten past erbij, maar is niet nodig voor een complete maaltijd.
Zet restjes binnen twee uur na het bereiden afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Verwarm de zalm rustig, bijvoorbeeld afgedekt in een oven op lage temperatuur, tot hij door en door heet is; opnieuw grillen kan de vis uitdrogen. Rijst moet ook snel worden gekoeld en gekoeld bewaard. Verwarm die eenmaal opnieuw tot hij overal stomend heet is. Bewaar de geraspte daikon apart en rasp liever alleen wat je direct gebruikt.
Spoel de rijst in een kom met koud water en giet af. Herhaal dit tot het water minder troebel is. Laat de rijst 10 minuten uitlekken.
Doe de rijst met 300 ml water in een pan met deksel. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt 12 minuten zacht koken. Haal de pan van het vuur en laat de rijst nog 10 minuten afgedekt staan.
Dep de zalm droog en verdeel het zout gelijkmatig over beide kanten. Laat de filets 15 minuten rusten. Dep het vocht dat op het oppervlak verschijnt zorgvuldig weg.
Verwarm de ovengrill voor op de hoogste stand. Zet een rooster in het bovenste middendeel van de oven en vet het licht in met de olie. Rasp de daikon en druk er losjes wat overtollig vocht uit.
Leg de zalm met het vel naar beneden op het rooster boven een bakplaat. Grill 7–10 minuten, afhankelijk van de dikte, tot de bovenkant licht gekleurd is en het midden net gaar is. Controleer zo nodig met een thermometer: voor een veilige richttemperatuur moet de kern 63 °C bereiken.
Verdeel de rijst over vier kommen of borden. Serveer met de zalm, geraspte daikon en partjes citroen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.