Blokjes zalm krijgen een korte marinade van sojasaus, sake en gember, daarna een dun laagje aardappelzetmeel en een knapperig jasje uit de frituur. Geraspte daikon en citroen brengen frisheid naast de rijke vis.
Tatsuta-age is een Japanse bereidingswijze waarbij gemarineerde ingrediënten met zetmeel worden bestoven en gefrituurd. De naam verwijst naar een techniek, niet naar één vaste vissoort: kip is een bekende uitvoering, maar ook vis kan zo worden bereid. Voor deze versie is zalm in blokjes van ongeveer drie centimeter praktisch. Ze garen snel en zijn groot genoeg om vanbinnen sappig te blijven terwijl de buitenkant krokant wordt.
De marinade is bewust kort en eenvoudig. Sojasaus geeft zout en umami, sake een zachte, licht aromatische toon en verse gember wat pit. Tien minuten is genoeg om de buitenkant smaak te geven; langer marineren maakt de vis zouter en kan de structuur minder stevig maken. Dep de blokjes na het uitlekken voorzichtig droog voordat je ze door het aardappelzetmeel haalt. Een droge buitenkant helpt om een dunne korst te vormen in plaats van een plakkerig laagje.
Aardappelzetmeel, ook verkocht als katakuriko, geeft een lichte, knisperende korst en is gebruikelijk voor tatsuta-age. Maïzena is een bruikbaar alternatief, al kan de korst iets anders uitpakken. Gebruik geen dikke laag: schud het overtollige zetmeel af en frituur de zalm meteen. Houd de olie rond 170 °C. Te koele olie maakt de korst vet, terwijl een veel hogere temperatuur de buitenkant snel kleurt voordat de vis gelijkmatig gaar is. Bak in kleine porties zodat de temperatuur niet sterk daalt.
Daikon geeft een sappig, mild scherp accent dat goed past bij de rijke zalm. Rasp de rettich vlak voor het serveren en druk er eventueel wat vocht uit; zo loopt er geen plas over het krokante laagje. Citroen is geen verplichte vervanging voor een specifieke Japanse citrus, maar werkt hier als toegankelijke frisse tegenhanger. Serveer beide apart of naast de zalm, zodat iedereen zelf kan doseren.
Zet de zalm direct na het frituren op tafel: de korst is dan op zijn best. Serveer als bijgerecht bij rijst en een eenvoudige groente, of voeg kleine porties toe aan een Japanse maaltijd met meerdere gerechten. Restjes kun je binnen twee uur gekoeld bewaren en binnen twee dagen goed door en door verhitten; de korst wordt daarbij minder krokant. Frituren en opnieuw opwarmen in een oven of airfryer helpt de buitenkant beter te drogen dan opwarmen in de magnetron.
Snijd de zalm in blokjes van ongeveer 3 cm. Meng de sojasaus, sake en geraspte gember in een kom, schep de zalm erdoor en laat 10 minuten marineren.
Rasp ondertussen de daikon fijn. Druk er desgewenst voorzichtig wat vocht uit en zet koel weg tot het serveren.
Giet de zalm af en dep de blokjes voorzichtig droog met keukenpapier. Doe het aardappelzetmeel in een ondiepe schaal en haal de zalm erdoor. Schud overtollig zetmeel af.
Verhit de olie in een stevige pan tot 170 °C. Frituur de zalm in kleine porties, ongeveer 3–4 minuten per portie, tot de korst goudkleurig is en de vis gaar. Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier.
Serveer direct met de geraspte daikon en partjes citroen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.