Zalm gaart in een dichtgevouwen pakketje met citroen, knoflook, peterselie en olijfolie. De stoom houdt de vis sappig en vangt de aromatische sappen op; aan tafel open je het papier voorzichtig.
Al cartoccio betekent koken in een gesloten pakketje, zodat de ingrediënten in hun eigen stoom garen. De techniek wordt in Italië voor uiteenlopende gerechten gebruikt; de precieze inhoud verschilt per recept en streek. Hier is de combinatie bewust eenvoudig: zalm, citroen, knoflook, peterselie en olijfolie. In het gesloten papier trekken de geuren samen zonder dat de vis in een pan hoeft te worden omgedraaid.
Citroen brengt frisheid en snijdt door het rijke karakter van zalm. Een paar dunne plakjes geven tijdens het garen geur af, terwijl een beetje sap voor een heldere, lichtzure smaak zorgt. Knoflook geeft diepte, maar hoeft niet te overheersen: snijd de teen dun, zodat de smaak zich gelijkmatig verspreidt. Peterselie houdt het geheel groen en kruidig. Platte peterselie is handig om fijn te hakken, maar krulpeterselie kan ook.
De gesloten envelop is meer dan een nette presentatie. Het papier houdt vocht en aroma’s bij de vis, waardoor de zalm gelijkmatig gaart en minder snel uitdroogt dan wanneer hij lang onbedekt in de oven ligt. Een goed dichtgevouwen pakket laat weinig stoom ontsnappen. Gebruik bakpapier dat geschikt is voor de oventemperatuur en leg de pakketjes op een bakplaat, zodat je ze veilig kunt verplaatsen. De exacte gaartijd hangt af van de dikte van de filets; controleer het dikste deel en gaar de vis tot 63 °C, of tot hij ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt.
Een gewone oven is voldoende; een heteluchtoven kan iets sneller garen, dus kijk dan eerder. Geen verse peterselie in huis? Gebruik bieslook voor een mildere uiige toon, of laat het kruid weg en houd de citroen en knoflook als smaakmakers. Serveer de zalm met gekookte aardappelen of een groene groente, zoals sperziebonen of broccoli. Schep ook het vocht uit het pakket over de vis: daarin zitten citroen, olijfolie en de sappen die tijdens het garen zijn vrijgekomen. Open de pakketjes voorzichtig, want de hete stoom ontsnapt in één keer.
Verwarm de oven voor op 200 °C (180 °C hetelucht). Leg de vellen bakpapier klaar op het werkblad.
Snijd de citroen in dunne plakjes. Pers het uiteinde uit tot je ongeveer 1 eetlepel sap hebt. Snijd de knoflook in dunne plakjes en hak de peterselie fijn.
Leg op het midden van elk vel bakpapier een paar plakjes citroen en leg er een zalmfilet op. Verdeel de knoflook, peterselie en olijfolie erover. Besprenkel met citroensap en bestrooi met zout en peper.
Vouw de lange kanten van het papier boven de zalm naar elkaar toe en vouw ze een paar keer stevig om. Draai of vouw de uiteinden dicht, zodat twee goed gesloten pakketjes ontstaan. Leg ze op een bakplaat.
Gaar de pakketjes 12–15 minuten in de oven. Controleer een dikke filet: de kern moet 63 °C zijn, of de vis moet ondoorzichtig zijn en gemakkelijk in vlokken uiteenvallen. Geef dikkere filets zo nodig enkele minuten extra.
Zet de pakketjes op de borden en open ze voorzichtig, van je af, vanwege de hete stoom. Serveer direct met het vocht uit het papier.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.