Deze Mexicaanse chilisaus combineert warme, geroosterde chili met pinda’s en sesam voor een grove, knapperige dip. Zet er warme maïstortilla’s en limoen bij: simpel om te serveren, met genoeg pit en hartigheid om de plank smaak te geven.
Salsa macha is een Mexicaanse saus op basis van gedroogde chili en olie, met uiteenlopende variaties in noten, zaden en smaakmakers. In deze versie zorgen pinda’s voor een geroosterde, volle beet en sesam voor een licht nootachtige smaak. Guajillo geeft vooral diepte; kleine, pittige árbol-chili’s brengen de hitte. De verhouding is aan te passen: gebruik minder árbol voor een mildere saus of voeg er één extra toe als je meer pit wilt.
De belangrijkste techniek is zacht bakken, niet hard frituren. Gedroogde chili kleurt en geurt snel, maar wordt bitter als hij te donker bakt. Verwarm de olie daarom op laag vuur en haal de chili eruit zodra hij geurig is en net iets donkerder wordt. Pinda’s en knoflook hebben meer tijd nodig; sesamzaadjes juist weinig. Door de ingrediënten na elkaar in dezelfde olie te bakken, neemt die olie hun aroma’s op en vormt ze de basis van de saus.
Laat de olie eerst afkoelen voordat je alles grof vijzelt. Een vijzel geeft controle over de textuur: houd de pinda’s en sesam herkenbaar en maal de chili niet tot poeder. Geen vijzel in huis? Hak de gebakken ingrediënten met een mes en roer ze door de olie. Voor een andere nootachtige variant kun je een deel van de pinda vervangen door amandelen, maar laat de sesam staan voor zijn eigen smaak en kleine, krokante zaadjes.
Serveer de salsa met warme maïstortilla’s en partjes limoen. De frisse citrus maakt de olieachtige saus levendiger; knijp de limoen er naar smaak over uit in plaats van hem vooraf door de hele pot te mengen. Salsa macha past ook bij gegrilde groenten, gebakken eieren of bonen. Schep bij het serveren zowel de chili-notenmix als wat olie op, zodat elke hap de verschillende texturen bevat.
Bewaar restjes in een schone, afgesloten pot in de koelkast en gebruik ze binnen vier dagen. Laat de saus niet langdurig op kamertemperatuur staan, omdat er gebakken knoflook in zit. Schep met een schone lepel op en laat een portie die je serveert niet terug in de pot gaan. Roer voor gebruik even door: de noten en zaden zakken naar de bodem.
Verwarm de olie in een kleine koekenpan op laag vuur. Voeg de knoflook toe en bak 2–3 minuten, tot de tenen licht goud kleuren. Schep ze uit de pan en houd apart.
Bak de guajillo- en árbol-chili’s in dezelfde olie in kleine porties, ongeveer 10–20 seconden per portie. Schep ze eruit zodra ze geurig zijn; laat ze niet donkerbruin worden.
Voeg de pinda’s toe en bak ze 2–3 minuten op laag vuur tot ze goudbruin zijn. Schep ze uit de pan. Bak het sesamzaad ongeveer 30 seconden in de olie en haal de pan van het vuur.
Laat de olie en alle gebakken ingrediënten afkoelen. Vijzel de chili’s, knoflook, pinda’s, sesam en het zout grof. Roer het mengsel door de olie.
Verwarm de maïstortilla’s in een droge koekenpan, ongeveer 30 seconden per kant, tot ze soepel en warm zijn. Schep de salsa macha in een kommetje en serveer met de tortilla’s en limoenpartjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.