Dunne kalfslapjes, zoute prosciutto en geurige salie bakken in enkele minuten gaar. Met witte wijn en het bakvocht maak je in dezelfde pan een lichte saus die alles samenbrengt.
Saltimbocca alla romana is een Romeins gerecht met een korte ingrediëntenlijst: kalfsvlees, prosciutto, salie, boter en witte wijn. De naam wordt vaak uitgelegd als ‘springt in de mond’, maar de praktische aantrekkingskracht zit vooral in het contrast: mals vlees, zoute ham en kruidige salie, met een frisse, hartige saus. Serveer het gerecht direct uit de pan; het is bedoeld om snel te worden bereid en komt het best tot zijn recht als het vlees nog sappig is.
Dunne lapjes zijn belangrijker dan een lange bereiding. Kalfsschnitzels zijn vaak niet overal even dun, dus leg ze zo nodig tussen bakpapier en sla ze voorzichtig platter met een vleeshamer of de onderkant van een kleine pan. Zo garen ze gelijkmatig en blijven ze mals. Bak ze kort op middelhoog tot hoog vuur. Laat de prosciutto aan één kant even contact maken met de pan, zodat hij wat kleur krijgt, maar bak hem niet lang door: dan kan het vlees uitdrogen en wordt de ham taai.
De salie geeft een uitgesproken, licht peperige geur die goed past bij boter en de zoute ham. Gebruik verse blaadjes; gedroogde salie heeft een andere textuur en is minder geschikt om op het vlees vast te zetten. Kies prosciutto crudo, geen gekookte ham. Omdat de ham al zout is, is extra zout meestal niet nodig. Droge witte wijn brengt zuur en aroma in de saus. Gebruik een wijn die je ook graag aan tafel zou drinken; zonder alcohol kan dezelfde hoeveelheid lichte kippenbouillon, met een scheutje citroensap op het einde, als praktische aanpassing dienen.
In deze versie wordt het vlees niet door bloem gehaald. Daardoor blijft de bereiding eenvoudig en krijgt de saus zijn smaak vooral van de aanbaksels en de ingekookte wijn; hij wordt eerder licht en glanzend dan gebonden. Schraap de bodem van de pan los zodra de wijn erbij gaat, maar laat de saus niet zo ver inkoken dat hij scherp of plakkerig wordt. Een klontje boter aan het einde maakt hem ronder. Proef vóór je zout toevoegt.
Polenta of een eenvoudige groente, zoals sperziebonen, past erbij zonder de salie te overheersen. Ook aardappelpuree kan, omdat die de saus goed opvangt. Zet de borden en bijgerechten klaar voordat je begint: de lapjes zijn sneller gaar dan een bijgerecht kan worden bereid. Bewaar restjes binnen twee uur gekoeld in een afgesloten bakje en eet ze binnen twee dagen. Warm vlees en saus rustig door tot alles goed heet is; de prosciutto wordt daarbij wel zachter dan vers uit de pan.
Leg de kalfsschnitzels zo nodig tussen twee vellen bakpapier en sla ze voorzichtig platter tot ze ongeveer 5 mm dik zijn. Dep ze droog.
Leg op elk lapje een plak prosciutto en daarop een salieblaadje. Zet de combinatie vast met een cocktailprikker. Bestrooi de vleeskant licht met zwarte peper; voeg geen zout toe.
Verhit de olijfolie en ongeveer de helft van de boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de lapjes in porties eerst met de vleeskant naar beneden, ongeveer 1 minuut, tot ze licht kleuren.
Keer de lapjes om en bak de prosciuttokant 30–45 seconden. Leg de gare lapjes op een warm bord. Voeg voor de volgende portie zo nodig wat van de resterende boter toe.
Schenk, zodra al het vlees uit de pan is, de witte wijn en het water erin. Schraap de aanbaksels los en laat 2–3 minuten zacht inkoken, tot de saus licht glanst.
Haal de pan van het vuur en roer de resterende boter erdoor. Leg de saltimbocca terug in de pan en keer ze kort in de saus, alleen tot ze weer warm zijn. Verwijder de cocktailprikkers en serveer direct met de saus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.