Goudbruin gebakken aardappelblokjes krijgen een kleverige, pittig-zoete sambal van chili, sjalot, knoflook en tamarinde. Met rijst erbij is dit Indonesische gerecht een stevige maaltijd met zachte saus en krokante randjes.
Sambal goreng kentang betekent in grote lijnen aardappel met gebakken sambal. Het gerecht komt in verschillende uitvoeringen voor; de verhouding tussen zoet, pittig en zuur verschilt per keuken en huishouden. In deze versie staan aardappel, chili, sjalot, knoflook en tamarinde centraal. Een beetje palmsuiker rondt de scherpte af, terwijl kokosmelk de sambal bindt tot een saus die aan de aardappels blijft hangen. Het resultaat hoort niet droog te zijn, maar ook niet zwemmen in saus.
De aardappel eerst goudbruin bakken is belangrijk voor het contrast. Snijd de blokjes ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig garen, en geef ze ruimte in de pan. Bak ze zo nodig in porties; een overvolle pan laat aardappels eerder stomen dan bruinen. Vastkokende aardappels blijven mooi in blokjes, terwijl iets kruimigere aardappels zachter worden en meer saus opnemen. Beide werken, zolang de buitenkant eerst kleur krijgt. Dep natte aardappels droog voordat ze de hete olie ingaan om spatten te beperken.
Voor de sambal maal je de chili, sjalot en knoflook fijn, maar niet waterig. Bak deze pasta daarna rustig in olie. Dat haalt de rauwe scherpte weg en maakt de sjalot zachter en zoeter. Voeg tamarinde, palmsuiker en kokosmelk pas toe wanneer de pasta geurig is; laat de saus kort inkoken tot hij glanst. Schep de gebakken aardappels er op het laatst doorheen. Zo nemen ze smaak op zonder lang in vocht te koken en hun gebakken randjes meteen te verliezen. Proef op het einde: tamarinde verschilt in zuurheid, dus voeg zo nodig wat extra suiker of een klein beetje water toe.
Gebruik voor een mildere versie alleen gewone rode chilipepers; voor meer pit kun je een deel vervangen door rawit. Tamarindepasta is handig, maar als die niet verkrijgbaar is, kan een kleine scheut limoensap in de saus helpen. Dat geeft een frissere, iets andere smaak en moet pas aan het einde worden toegevoegd. Kokosmelk kun je niet helemaal weglaten zonder de saus te veranderen; gebruik dan wat extra water en laat die goed inkoken. Serveer met rijst en eventueel komkommeracar: de frisse, zure komkommer vormt een prettig tegenwicht. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en voorzichtig in een pan opwarmen; de aardappels worden dan wel minder krokant.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe de rijst met 450 ml water in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag, leg een deksel op de pan en kook 12 minuten. Zet het vuur uit en laat de rijst met de deksel erop nog 10 minuten staan.
Dep de aardappelblokjes droog. Verhit 2 el olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aardappels in twee of drie porties, keer regelmatig en bak ze in circa 12–15 minuten goudbruin en gaar. Schep ze uit de pan en houd apart.
Maal de rode chilipepers, rawit, sjalotten, knoflook en 2 el water in een kleine keukenmachine tot een grove pasta. Voeg zo nodig nog een theelepel water toe om de messen te laten draaien.
Verhit de resterende 1 el olie in de koekenpan op middellaag vuur. Bak de sambalpasta 5–7 minuten, roer regelmatig, tot de sjalot zacht is en de pasta geurig ruikt.
Roer tamarindepasta, palmsuiker, kokosmelk en zout door de sambal. Laat 2–3 minuten zachtjes koken tot de saus samenhangend en glanzend is.
Schep de gebakken aardappels door de saus en verwarm ze 1–2 minuten, tot ze rondom bedekt zijn. Serveer direct met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.