Zacht gepocheerde zalm met een fluweelzachte roomsaus waarin verse zuring in enkele seconden slinkt. Gekookte krieltjes maken het een compleet Frans geïnspireerd hoofdgerecht.
Saumon à l’oseille draait om het contrast tussen volle vis, romige saus en de uitgesproken frisse smaak van zuring. De bladeren hebben een citroenachtige, licht scherpe smaak die anders is dan die van spinazie. In de pan slinken ze vrijwel meteen; daarom gaan ze pas op het laatst bij de saus. Zo blijft hun frisse karakter herkenbaar en wordt de room niet zwaar of vlak. Verse zuring is vaak het best verkrijgbaar in het voorjaar en de vroege zomer, maar het aanbod verschilt per winkel en seizoen.
Zacht pocheren houdt de zalm sappig en geeft de saus alle ruimte. Het water hoeft niet hard te koken: kleine belletjes aan de rand zijn genoeg. Bij stevig borrelen bewegen de stukken vis voortdurend en kunnen de buitenkanten uitdrogen voordat het midden gaar is. De exacte tijd hangt af van de dikte van de moten; controleer na acht minuten of het visvlees gemakkelijk in vlokken uiteenvalt en binnenin niet meer doorschijnend is. Een brede pan helpt om de stukken naast elkaar te leggen.
Voor de saus worden sjalot en witte wijn eerst ingekookt, zodat de wijnsmaak geconcentreerd blijft en de room niet waterig wordt. Laat de room daarna rustig indikken, maar voeg de zuring pas toe wanneer de pan van het vuur is of op heel laag vuur staat. Lang doorkoken maakt de saus minder fris. Gebruik een droge witte wijn die je ook bij het eten zou schenken. Zonder wijn kun je dezelfde hoeveelheid visbouillon gebruiken; de saus wordt dan iets milder en minder scherp.
Verse zuring is hier bepalend. Als die niet te vinden is, werkt een combinatie van jonge spinazie en een klein scheutje citroensap als praktische vervanging, al mist de saus dan de eigen, groene scherpte van zuring. Voeg citroen beetje bij beetje toe en proef voordat je extra gebruikt. Serveer met gekookte krieltjes, die de roomsaus goed opnemen, of met gestoomde jonge groenten zoals asperges of haricots verts. Zet restjes snel in een afgesloten bak in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen; warm vis en saus voorzichtig op, zonder de saus te laten koken.
Boen de krieltjes schoon. Doe ze in een pan met ongeveer 1 liter water en 1 theelepel zout. Breng aan de kook en laat ze 15–20 minuten zacht koken, tot een mes er gemakkelijk in glijdt. Giet af en houd warm.
Doe de resterende 500 ml water met het laurierblad en de resterende theelepel zout in een brede pan. Breng tegen de kook aan; het water moet heet zijn maar niet borrelen. Leg de zalm erin en pocheer 8–10 minuten, afhankelijk van de dikte, tot het visvlees net gaar is. Haal de moten voorzichtig uit de pan en laat uitlekken.
Smelt intussen de boter in een kleine steelpan op middellaag vuur. Voeg de sjalot toe en bak 2–3 minuten glazig, zonder te laten kleuren.
Schenk de witte wijn erbij en laat 3–4 minuten inkoken, tot ongeveer de helft over is. Voeg de slagroom toe en laat de saus 4–5 minuten zachtjes pruttelen tot die licht bindt. Breng op smaak met zwarte peper.
Haal de pan van het vuur en roer de zuring door de saus. Laat de bladeren kort slinken en proef; voeg zo nodig nog wat zout toe. Serveer de zalm direct met de saus en warme krieltjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.