Geroosterde zwarte sesam geeft deze snijdbare parfait een diepe, nootachtige smaak met een licht bitter randje. Zure kersencompote houdt het dessert fris; luchtige, gefrituurde rijstpapierstukjes zorgen voor knapperig contrast.
Zwarte sesam heeft een uitgesproken, aardse smaak die goed overeind blijft naast room en suiker. Door de zaadjes eerst kort te roosteren, komt hun geur vrij; laat ze niet donker kleuren, want dan worden ze snel bitter. In dit recept maal je ze met een beetje neutrale olie tot een pasta. Een kant-en-klare, ongezoete zwarte-sesampasta kan ook: gebruik dezelfde hoeveelheid en proef of die al zout bevat voordat je extra zout toevoegt.
De basis lijkt op een luchtige sabayon: eidooiers en suiker worden al kloppend boven een pan met zacht kokend water verwarmd. De warmte maakt het mengsel dik en schuimig, zodat de parfait na het invriezen minder compact wordt. Een keukenthermometer helpt om 71 °C te bereiken; blijf voortdurend kloppen en laat de kom het water niet raken. Roer de sesampasta er eerst doorheen en spatel daarna pas de lobbig geklopte room erdoor. Zo blijft er lucht in het mengsel en krijg je een gladde, snijdbare parfait.
Zure kersen zijn diepvries het hele jaar door goed verkrijgbaar en werken hier prettig omdat ze na het koken hun frisse, fruitige smaak behouden. Verse zure kersen zijn vooral in de zomer te vinden; zoete kersen kunnen ook, maar voeg dan minder suiker toe en maak de compote op smaak met citroensap. Kook het fruit kort, zodat een deel heel blijft en de saus niet verandert in een gladde puree. Laat de compote afkoelen voordat je hem bij het dessert serveert.
Het rijstkrokant bestaat uit kleine stukjes rijstpapier die in hete olie direct opbollen. Werk met droge handen en frituur steeds één stukje tegelijk: zo zie je wanneer het klaar is en voorkom je dat het papier aan elkaar plakt. Laat de olie na afloop afkoelen voordat je die wegzet. Rijstpapier wordt snel zacht door vocht, dus frituur het liefst vlak voor het serveren en bewaar de rest luchtdicht.
Maak de parfait een dag eerder en houd hem afgedekt in de vriezer; haal hem ongeveer tien minuten voor het aansnijden naar de koelkast, zodat het mes er soepel doorheen gaat. De compote kan afgedekt in de koelkast staan en is koud of op kamertemperatuur lekker. Serveer dunne plakken met een lepel kersen en steek het krokante rijstpapier er vlak voor het eten in. Zo blijven de drie texturen duidelijk: romig en stevig, sappig en zuur, licht en knapperig.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Spreid de zwarte sesam uit op een bakplaat en rooster 8–10 minuten. Schep halverwege om. Laat afkoelen.
Maal de sesam in een kleine keukenmachine tot een pasta. Voeg de 1½ theelepel neutrale olie toe; maal verder en voeg zo nodig nog een klein beetje olie toe tot de pasta smeerbaar is.
Bekleed een cakevorm van ongeveer 20 cm met bakpapier. Klop de eidooiers en 90 g suiker in een hittebestendige kom. Zet de kom boven een pan met zacht kokend water, zonder dat de bodem het water raakt. Klop voortdurend tot het mengsel licht, dik en 71 °C is.
Haal de kom van de pan. Roer de sesampasta en het zout door het warme eidooiermengsel. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en roer af en toe.
Klop de koude slagroom tot zachte pieken. Roer eerst een flinke lepel slagroom door het sesammengsel en spatel daarna de rest er voorzichtig doorheen. Schep in de cakevorm, strijk glad en dek af. Vries minstens 6 uur in, tot de parfait stevig is.
Doe de kersen, 25 g suiker en het citroensap in een steelpan. Breng aan de kook en laat 6–8 minuten zacht koken, tot de kersen zacht zijn en het sap licht stroperig wordt. Laat de compote afkoelen.
Verwarm een laag neutrale frituurolie in een kleine pan tot 190 °C. Knip of breek het rijstpapier in stukken van ongeveer 5 cm. Frituur één stukje tegelijk, 2–3 seconden, tot het opbolt. Schep met een tang uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.
Haal de parfait ongeveer 10 minuten voor het serveren uit de vriezer. Snijd in plakken met een warm, droog mes. Serveer met de kersencompote en steek er vlak voor het eten stukjes rijstkrokant in.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.