Krokant gebakken tempeh met gember, limoen en sesam krijgt een frisse tegenhanger van appel en kool. Op stevig roggebrood is het een lunch met hartige, nootachtige smaken en lekker veel crunch.
Dit open roggebrood draait om contrast: de tempeh is stevig, hartig en nootachtig, terwijl de appel-koolsla sappig en friszuur blijft. Roggebrood heeft genoeg karakter om naast de sojasaus en sesam overeind te blijven. Neem stevige plakken die je zonder moeite kunt beleggen; heel zacht brood wordt sneller vochtig zodra de sla erop ligt.
Een korte marinade van sojasaus, verse gember en limoensap geeft de tempeh smaak zonder de plakjes zompig te maken. Tien minuten is voldoende. Laat overtollige marinade even afdruipen voordat je de tempeh door het sesamzaad haalt: zo hecht het zaad beter en ligt er geen nat laagje in de pan. Bak op middelhoog vuur in een dunne laag olie. Rustig bakken geeft de sesam tijd om goudbruin te worden voordat de tempeh te donker kleurt.
Witte kool blijft in dunne reepjes knapperig en past goed bij de zachte, licht zure appel. Appel en kool zijn vooral in de herfst en winter volop voorhanden, maar stevige bewaarkool en appels zijn doorgaans ook buiten dat seizoen te vinden. Snijd de kool zo fijn mogelijk met een scherp mes of een mandoline; dunne reepjes nemen de rijstazijn gelijkmatiger op. Meng de sla pas kort voor het serveren, zodat de appel fris blijft en de kool zijn bite behoudt.
Rijstazijn geeft een mildere zuurheid dan veel wijnazijnen. Heb je die niet, gebruik dan appelazijn en begin met iets minder; proef en voeg zo nodig extra toe. Een beetje honing rondt de dressing af, maar houd die bescheiden zodat het brood niet zoet wordt. Je kunt witte kool vervangen door fijngesneden spitskool. Gebruik voor de tempeh verse gember en limoen waar mogelijk; citroensap werkt ook, met een iets andere frisheid.
Rooster het roggebrood licht als je extra stevigheid en een krokant oppervlak wilt. Beleg het pas vlak voor het eten, met de sla onder of naast de tempeh, zodat het brood niet te snel vocht opneemt. Serveer twee belegde plakken per persoon als lunch, eventueel met de resterende koolsla ernaast. Bewaar restjes tempeh en sla afgedekt apart in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; bak de tempeh kort opnieuw in een pan om de buitenkant weer wat krokant te maken.
Snijd de tempeh in plakken van ongeveer ½ cm. Roer de sojasaus, gember en het limoensap in een ondiepe schaal door elkaar. Schep de tempeh erdoor en laat 10 minuten marineren; keer de plakken halverwege om.
Snijd intussen de witte kool in dunne reepjes. Snijd de appel in dunne lucifers. Meng in een kom de rijstazijn, honing, het zout en een paar draaien zwarte peper. Schep de kool en appel door de dressing en zet apart.
Haal de tempeh uit de marinade en laat overtollig vocht kort afdruipen. Druk de plakken aan beide kanten in het sesamzaad.
Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tempeh in één laag 3–4 minuten per kant, tot de sesam goudbruin is en de tempeh door en door warm is. Bak zo nodig in twee porties.
Rooster het roggebrood licht als je dat wilt. Verdeel de appel-koolsla over de plakken en leg de sesamtempeh erop. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.