Kleine, open deegbodems uit Baalbek krijgen een royale topping van sappige tomaat, peterselie en gekruid lamsgehakt. Bak ze op een hete bakplaat: zo kleurt de bodem snel en gaart het vlees in een dunne laag.
Sfiha is een bekende Levantijnse familie van hartige deeggerechten, met uiteenlopende vormen en toppings. Deze Baalbekieh-stijl uit de Libanese Bekaa-vallei wordt hier als kleine, open ronde hap gemaakt: geen gesloten pastei, maar een dunne bodem met daarop een laag gekruid gehakt. De tomaat is een volwaardig onderdeel van de vulling. Hij geeft frisheid en vocht aan het lamsvlees, terwijl ui en peterselie voor beet en een groene, kruidige toon zorgen.
Rijpe, stevige tomaten werken het prettigst. Snijd ze klein en laat ze kort uitlekken; zo blijft hun smaak in de topping, maar loopt er minder vocht op het deeg. In de zomer zijn tomaten vaak sappiger en geuriger, maar een stevige tomaat uit de winkel kan buiten het seizoen ook goed werken. Vermijd erg waterige exemplaren. Het mengsel hoeft niet droog te zijn: het moet smeerbaar blijven en in een dunne laag op de deegbodems kunnen liggen.
Piment en een beetje kaneel geven het lamsgehakt warmte zonder de tomaat te overheersen. Sumak brengt een droge, citroenachtige frisheid; granaatappelmelasse voegt een mild zoetzuur accent toe. Beide zijn gangbare ingrediënten in de regio, maar als granaatappelmelasse lastig te vinden is, laat je die weg in plaats van er een zoete saus voor in de plaats te zetten. Een snuf extra sumak kan het frisse accent versterken. Gebruik bij voorkeur lamsgehakt met wat vet, zodat de topping tijdens het bakken mals blijft.
Een hete oven en een voorverwarmde bakplaat zijn belangrijker dan een dikke bodem. De kleine rondjes garen snel en krijgen zo een krokante onderkant voordat het tomatenvocht het deeg zacht maakt. Houd de topping daarom dun en bak de sfiha in porties; beleg ze pas vlak voor ze de oven ingaan. Een baksteen of pizzasteen is handig, maar een zware metalen bakplaat die goed is voorverwarmd werkt ook. De exacte baktijd hangt af van je oven en de dikte van het deeg.
Serveer de sfiha warm als voorgerecht om te delen, met bijvoorbeeld komkommer, radijs en wat extra peterselie ernaast. Ze zijn het lekkerst direct uit de oven, wanneer de rand krokant is en de vulling nog sappig. Maak de bodems gerust vooraf en bewaar ze afgedekt in de koelkast terwijl ze rijzen; houd de vlees-tomatentopping gekoeld en meng die pas vlak voor het beleggen. Zo voorkom je dat het deeg tijdens het wachten vochtig wordt.
Meng bloem, instantgist, suiker en zout in een kom. Voeg water en olijfolie toe en kneed 8–10 minuten tot een soepel deeg. Dek af en laat op een warme plek 45–60 minuten rijzen, tot het deeg ongeveer in volume is verdubbeld.
Verwarm de oven met een zware bakplaat, baksteen of pizzasteen erin voor op 250 °C (of de hoogste stand). Snijd de tomaten in kleine blokjes en laat ze 10 minuten in een zeef uitlekken. Druk ze niet droog; wat sap mag achterblijven.
Meng in een kom de uitgelekte tomaat met ui, lamsgehakt, peterselie, tomatenpuree, piment, kaneel, sumak, granaatappelmelasse, zout en peper. Meng tot alles gelijkmatig verdeeld is.
Verdeel het gerezen deeg in 12 gelijke stukjes. Rol elk stukje op een licht bebloemd werkblad uit tot een rondje van ongeveer 9 cm. Leg ze op bakpapier en verdeel de topping in een dunne, gelijkmatige laag over de rondjes, tot bijna aan de rand.
Schuif een portie sfiha met het bakpapier op de hete bakplaat. Bak 7–9 minuten, tot de randen goudbruin zijn en het gehakt gaar is. Bak de rest in porties; laat de bakplaat tussendoor weer goed heet worden. Serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.