Deze Italiaanse pompoenflan is zacht en luchtig, met Parmezaan voor hartigheid en salieboter als geurige, nootachtige afwerking. Kleine vormpjes maken er een verzorgd voorgerecht van dat je lauwwarm serveert.
Sformato is een Italiaanse bereiding in de vorm van een hartige flan of ovenschotel; de precieze ingrediënten en vorm verschillen per recept. Hier krijgt geroosterde pompoen de hoofdrol, met ei en room voor een zachte, stevige structuur. Parmezaan brengt zoutigheid en umami, terwijl een beetje nootmuskaat de zoete smaak van de pompoen ondersteunt zonder die te overheersen. De pompoen roosteren in plaats van koken is belangrijk: zo verdampt vocht en blijft de puree geconcentreerd, waardoor de flan niet waterig wordt.
Pompoen is vooral in de herfst en winter ruim verkrijgbaar, maar flespompoen is vaak het hele jaar te vinden. Kies een stevige pompoen met diep gekleurd vruchtvlees; flespompoen is makkelijk te schillen en geeft een gladde puree. Hokkaido kan ook: die hoef je niet te schillen, maar verwijder wel de zaden en draderige kern. Rooster de stukken tot ze heel zacht zijn en laat ze kort uitdampen. Als de puree nog zichtbaar nat is, druk die dan even door een fijne zeef voordat je de eieren toevoegt.
De vormpjes garen in een waterbad. Het water tempert de directe hitte van de oven, zodat de eieren rustig stollen en de binnenkant mals blijft in plaats van korrelig te worden. Gebruik kleine ovenvaste ramekins en vul de ovenschaal met heet water tot ongeveer halverwege de vormpjes. De flans zijn klaar wanneer het midden net stevig aanvoelt en nog een kleine beweging heeft; ze stijven verder op tijdens het rusten. Een dun mes langs de rand helpt bij het storten, maar je kunt ze ook in de vormpjes serveren.
Salieboter geeft een nootachtige geur en een licht krokante toets aan de zachte flan. Laat de boter rustig schuimen en haal de pan van het vuur zodra de blaadjes knapperig zijn en de boter licht goud kleurt; zo voorkom je dat de vaste melkbestanddelen verbranden. Geen verse salie in huis? Gebruik dan minder gedroogde salie en laat die kort in de boter trekken, maar verwacht niet dezelfde krokante blaadjes. Pecorino kan de Parmezaan vervangen voor een uitgesprokener zoute smaak; proef dan eerst voordat je extra zout toevoegt.
Serveer één kleine sformato per persoon als voorgerecht, met de salieboter erover en eventueel een eenvoudige groene salade ernaast. Voor een groter menu past hij ook naast geroosterde groenten of een lichte groentebouillon. Je kunt de flans vooraf bakken en afgedekt in de koelkast bewaren; warm ze binnen twee dagen goed door in een oven op lage temperatuur, liefst in hun vormpjes. Maak de salieboter vlak voor het serveren, zodat de blaadjes hun textuur behouden.
Verwarm de oven voor op 200 °C (180 °C hetelucht). Schep de pompoen om met de olijfolie en spreid uit op een bakplaat. Rooster 30–35 minuten, tot de stukken helemaal zacht zijn. Laat 5 minuten uitdampen en pureer glad.
Verlaag de oventemperatuur naar 160 °C (140 °C hetelucht). Vet zes ramekins van ongeveer 125 ml in met de zachte boter. Zet ze in een diepe ovenschaal.
Klop de eieren los met de slagroom, Parmezaanse kaas, nootmuskaat, zout en enkele draaien zwarte peper. Meng de pompoenpuree erdoor tot een egale massa en verdeel over de vormpjes.
Schenk heet water in de ovenschaal tot halverwege de hoogte van de ramekins. Bak 30–35 minuten, tot de flans aan de randen stevig zijn en in het midden nog heel licht trillen. Haal de vormpjes voorzichtig uit het waterbad en laat 10 minuten rusten.
Smelt intussen de ongezouten boter in een kleine pan op middellaag vuur. Voeg de salieblaadjes toe en laat de boter schuimen tot ze licht goud kleurt en nootachtig ruikt. Haal de pan direct van het vuur.
Maak de flans met een dun mes los van de rand en stort ze op kleine borden, of serveer ze in de ramekins. Lepel de salieboter en salieblaadjes erover en serveer lauwwarm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.