Deze Indiase aardappelpasteitjes krijgen hun zachte binnenkant van zoete aardappel en een krokant gebakken korstje van kikkererwtenmeel. Komijn, korianderzaad, gember en groene chili geven pit; koriander-muntchutney en citroen brengen frisheid. Serveer ze als voorgerecht, warm uit de pan.
Tikki is een bekende vorm voor kleine, gekruide pasteitjes uit de Indiase keuken. Aardappel is een veelgebruikte basis; deze shakarkandi-variant maakt zoete aardappel tot hoofdingrediënt. Die is van zichzelf zachter en zoeter, dus het draait hier om balans: specerijen geven warmte, groene chili wat scherpte en de zure chutney en citroen houden elke hap fris. De buitenkant wordt goudbruin gebakken, terwijl het midden zacht blijft.
Voor een mengsel dat zijn vorm houdt, is de manier waarop je de zoete aardappel gaart belangrijk. Hele knollen in de oven garen in hun schil, zonder extra vocht op te nemen. Laat ze na het bakken even uitdampen en schep het vruchtvlees uit de schil. Is het nog erg nat, laat het dan een paar minuten in een brede kom afkoelen voordat je de specerijen en het kikkererwtenmeel toevoegt. Dat meel bindt het mengsel en helpt een korst vormen. Voeg niet meteen extra meel toe: te veel maakt de tikki compact.
Komijn- en korianderzaad zijn hier heel en worden kort geroosterd en daarna gekneusd. Door ze zelf te roosteren komt hun geur duidelijker naar voren dan wanneer je alleen gemalen specerijen gebruikt. Haal de pan van het vuur zodra de zaadjes geuren; verbrande specerijen smaken bitter. Gember en chili gaan door de puree, zodat de warmte niet alleen aan de buitenkant zit. Pas de hoeveelheid chili aan naar smaak, maar laat hem weg als je een mildere tikki wilt.
De chutney combineert verse koriander en munt met citroensap. Maal de kruiden met zo weinig mogelijk water tot een lepelbare saus: te veel water maakt de smaak dun. Munt kan sterk zijn, dus houd de verhouding koriander-munt ongeveer drie op één. Geen verse munt in huis? Gebruik extra koriander; de chutney wordt dan minder muntig, maar blijft fris. Limoensap kan het citroensap vervangen.
Serveer de tikki als voorgerecht met de chutney ernaast en partjes citroen om er vlak voor het eten over uit te knijpen. Bak ze in porties en geef de pan ruimte; anders koelen de koekjes de olie af en kleuren ze minder mooi. Overgebleven tikki kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen goed door en door verhitten in een koekenpan of oven. De chutney is het frisste op de dag zelf; bewaar een restant gekoeld en gebruik het binnen een dag.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Prik de zoete aardappels op een paar plekken in met een vork, leg ze op een bakplaat en bak ze in 35–45 minuten gaar. Ze zijn klaar wanneer een mes er gemakkelijk doorheen glijdt.
Rooster intussen het komijnzaad en korianderzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur, 1–2 minuten, tot ze geuren. Laat afkoelen en kneus ze grof in een vijzel.
Schep het gare vruchtvlees uit de schil in een brede kom. Laat het 5 minuten uitdampen en prak het fijn. Meng met de gekneusde specerijen, gember, de fijngehakte groene chili, kikkererwtenmeel en zout. Laat 5 minuten staan; het mengsel moet zacht zijn, maar tot een koekje te vormen. Is het nog plakkerig, laat het iets langer afkoelen.
Maal voor de chutney de koriander, munt, de kleine groene chili, 1½ eetlepel citroensap en 2 eetlepels water fijn met een staafmixer. Voeg zo nodig nog wat water toe tot de chutney lepelbaar is. Breng op smaak met zout.
Verdeel het zoete-aardappelmengsel in 8 gelijke porties. Vorm met licht vochtige handen platte koekjes van ongeveer 1,5 cm dik.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tikki in porties 3–4 minuten per kant, tot ze stevig zijn en een goudbruine korst hebben. Voeg zo nodig tussen de porties wat olie toe.
Serveer de tikki warm met de koriander-muntchutney, de resterende citroensap en partjes citroen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.