Krokante, goudbruine deegrolletjes met een koele vulling van ricotta, sinaasappel en pure chocolade: cannoli zijn op hun best als je ze vlak voor het serveren vult. Laat de ricotta vooraf uitlekken en geef het deeg tijd om te rusten.
Bij cannoli is het contrast de kern: de schaal hoort dun en knapperig te zijn, de vulling zacht en fris. De ricotta krijgt smaak van poedersuiker, sinaasappelrasp en kleine stukjes pure chocolade; pistache of gekonfijte sinaasappel aan de uiteinden voegt nog wat beet toe. Omdat de vulling mild en romig is, werkt pure chocolade hier beter in kleine stukjes dan als een dikke laag saus. Zo blijft de sinaasappel herkenbaar en wordt de cannolo niet zwaar.
Gebruik volle ricotta en laat die minstens vier uur, liefst een nacht, uitlekken in een fijne zeef in de koelkast. Ricotta bevat van zichzelf vocht; als dat in de vulling achterblijft, wordt die slap en trekt hij sneller in de schaal. De precieze hoeveelheid vocht verschilt per merk, dus kijk vooral naar de structuur: na het uitlekken moet de kaas stevig genoeg zijn om met een lepel of spuitzak op zijn plek te blijven. Roer de suiker er pas door als de ricotta goed is uitgelekt.
Het deeg wordt met wijn soepel gemaakt en rond metalen cannolibuisjes gevormd. Rol het dun uit: een dikke laag wordt eerder taai dan bros. Reuzel geeft een uitgesproken krokante schaal en past bij traditionele bereidingen; koude boter is een praktische vervanging, maar geeft een iets andere smaak en structuur. De wijn verdampt tijdens het frituren en draagt bij aan een luchtige, geblakerde korst. Houd de olie rond 175 °C. Is die te koud, dan nemen de schalen meer vet op; bij te hoge temperatuur kleuren ze voordat ze gaar zijn. Een keukenthermometer maakt dit makkelijker te beoordelen.
Vul de schalen pas vlak voor het serveren, anders neemt het deeg vocht op en verdwijnt de knapperigheid. Een spuitzak maakt vullen eenvoudig, maar een kleine lepel werkt ook; vul vanaf beide uiteinden en werk die af met pistache, gekonfijte sinaasappel of allebei. Cannoli zijn een Siciliaanse klassieker, maar vullingen en afwerkingen verschillen. Deze versie houdt de ricotta centraal en gebruikt sinaasappel en chocolade als smaakaccenten. Serveer ze als dessert na een maaltijd of bij koffie. Als je vooruit wilt werken, bewaar dan de afgekoelde, ongevulde schalen luchtdicht en de ricottavulling afgedekt in de koelkast; combineer ze pas aan tafel.
Laat de ricotta minstens 4 uur, liefst een nacht, in een fijne zeef boven een kom uitlekken in de koelkast. Weeg daarna ongeveer 450 g af voor de vulling.
Meng de bloem, kristalsuiker en het zout in een kom. Wrijf de reuzel erdoor tot het mengsel op grof broodkruim lijkt. Voeg de eidooier en 80 ml wijn toe en kneed tot een stevig, samenhangend deeg. Voeg alleen als het deeg droog blijft nog een klein scheutje wijn toe. Kneed 5 minuten, wikkel in en laat 1 uur rusten op kamertemperatuur.
Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak heel dun uit, ongeveer 1–2 mm. Snijd 8 cirkels van circa 10 cm uit; rol restjes zo nodig opnieuw uit. Wikkel elke cirkel losjes om een metalen cannolibuisje en laat de randen iets overlappen. Bestrijk één rand met een beetje eiwit en druk de naad goed dicht.
Verwarm de olie in een stevige pan tot 175 °C. Frituur de deegrolletjes, met de buisjes eraan, in porties 1–2 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn. Keer ze zo nodig halverwege. Til ze met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Laat kort afkoelen en schuif de metalen buisjes voorzichtig uit de schalen. Laat de schalen volledig afkoelen.
Roer de uitgelekte ricotta glad met de poedersuiker en sinaasappelrasp. Spatel de gehakte chocolade erdoor en schep de vulling in een spuitzak of stevige diepvrieszak waarvan je een hoekje afknipt.
Vul de afgekoelde schalen vlak voor het serveren vanaf beide uiteinden. Doop of bestrooi de uiteinden met pistache, gekonfijte sinaasappel of beide en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.