Siciliaanse caponata met aubergine, kappertjes en azijn

Zuur, zoet en zacht gestoofd

Caponata is een Siciliaans gerecht met aubergine als middelpunt. Bleekselderij, tomaat, olijven en kappertjes geven de zachte groente contrast: hartige, zoute accenten tegenover sappige tomaat en frisse azijn. De toevoeging van een beetje suiker rondt dat zuur af. Die combinatie wordt vaak agrodolce genoemd, een Italiaans woord voor zoetzuur. De balans hoort duidelijk merkbaar te zijn, maar de caponata moet niet smaken als een zoetzure saus; proef daarom aan het einde en voeg azijn of suiker geleidelijk toe.

De bereiding begint met aubergine in blokjes die in olie kleur en een zachte binnenkant krijgen. Bak ze in porties, zodat de pan niet vol raakt en de blokjes daadwerkelijk bakken in plaats van stomen. Aubergine neemt olie gemakkelijk op; voeg tijdens het bakken alleen extra toe als de pan droog is. De bleekselderij wordt daarna rustig gaar, zodat hij zachter wordt maar nog wat beet houdt. Tomaat bindt de groenten tot een sappig geheel. Laat de caponata niet zo lang koken dat de aubergine volledig uit elkaar valt.

In Sicilië bestaan verschillende versies van caponata, met variaties in onder meer de gebruikte olijven, de verhouding tussen azijn en suiker en eventuele extra ingrediënten. Dit recept houdt de combinatie van aubergine, selderij, tomaat, olijven en kappertjes centraal. Groene olijven geven een stevige, hartige smaak; gebruik ontpitte olijven en snijd ze grof. Spoel gezouten kappertjes kort af, of laat kappertjes uit pot uitlekken. Omdat beide ingrediënten zout meebrengen, is het verstandig pas aan het einde royaal bij te kruiden.

Aubergine en tomaat zijn in Nederland vooral in de warmere maanden volop verkrijgbaar, al zijn ze doorgaans het hele jaar te vinden. Kies aubergines die stevig aanvoelen en een gladde schil hebben. Rijpe verse tomaten kunnen in plaats van tomaten uit blik, zolang ze sappig zijn; snijd ze klein en houd er rekening mee dat de kooktijd iets kan variëren. Rodewijnazijn past goed bij de uitgesproken smaken, maar milde wittewijnazijn kan ook. Laat de caponata na het koken afkoelen en serveer haar op kamertemperatuur, zodat de smaken tijd krijgen om samen te komen.

Serveer caponata als antipasto met knapperig brood, of zet haar op tafel naast andere kleine gerechten. Ze past ook bij gegrilde groenten of eenvoudige vis, waar haar zuur en zoute accenten voor tegenwicht zorgen. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en zet ze binnen twee uur na het bereiden koud. Laat een portie voor het serveren rustig op kamertemperatuur komen; verwarm alleen wat je warm wilt eten en bewaar eerder opgewarmde restjes niet opnieuw.