Bloemkool wordt langzaam gaar in rode wijn, met ui, ansjovis, olijven en pecorino. Het resultaat is zacht en hartig, met een geurige saus die je met brood van het bord veegt.
Cavolfiore affogato betekent letterlijk ‘verdronken bloemkool’: de groente gaart afgedekt in vocht, hier vooral rode wijn. Het is een Siciliaanse bereiding met regionale en huishoudelijke variaties. De ene versie gebruikt een andere kaas of laat ingrediënten weg; ook de verhouding tussen wijn en bloemkool verschilt. Dit recept kiest voor ui, ansjovis, olijven en pecorino. Samen geven ze de bloemkool hartige diepte, terwijl de wijn tijdens het stoven een donker, geurig vocht vormt.
Bloemkool is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar van de late zomer tot en met de winter, maar ligt het hele jaar door in de winkel. Kies een stevige krop met compacte roosjes en snijd die in stukken die ongeveer even groot zijn. De steel kun je ook gebruiken: schil het taaie buitenste laagje weg en snijd het zachte binnenste in plakjes. Zo gaart alles gelijkmatig en blijft er minder over.
De zachte garing is belangrijker dan bruining. In een pan met een goed sluitend deksel kan de bloemkool rustig stomen en stoven in het vocht dat de wijn, ui en groente afgeven. Houd het vuur laag; bij te hoge hitte verdampt de wijn voordat de bloemkool zacht is. Een zware pan helpt de warmte gelijkmatig te verdelen. Schep tijdens het garen liever niet vaak om, zodat de roosjes heel blijven. Is de bodem droog terwijl de groente nog stevig is, voeg dan een klein scheutje water toe.
Ansjovis lost grotendeels op en brengt zout en umami, zonder dat het gerecht uitgesproken vissig hoeft te smaken. Proef daarom pas op het einde voordat je zout toevoegt: olijven, ansjovis en pecorino zijn al zout. Zwarte olijven geven een volle, iets fruitige smaak; groene olijven kunnen als vervanging, maar maken het geheel frisser en steviger. Pecorino geeft een pittig-zoute toets. Gebruik eventueel een milde, goed smeltende Italiaanse kaas als je die smaak liever zachter houdt.
Serveer de bloemkool warm als bijgerecht, met het stoofvocht erover en stevig brood ernaast om de saus op te nemen. Ze past bij gebraden vlees of vis, maar kan ook deel zijn van een maaltijd met meer groentegerechten. Zet restjes snel in de koelkast in een afgesloten bak en eet ze binnen drie dagen. Verwarm ze rustig in een pan met een scheutje water, tot alles door en door heet is.
Verdeel de bloemkool in middelgrote roosjes en snijd de geschilde steel in plakjes. Snijd de ui in dunne ringen en rasp de pecorino.
Verwarm de olijfolie in een zware pan met deksel op laag vuur. Voeg de ui toe en laat 5 minuten zacht worden zonder bruin te kleuren.
Leg ongeveer de helft van de bloemkool op de ui. Verdeel er de helft van de ansjovis, olijven en pecorino over. Herhaal met de rest van de bloemkool en de overige ansjovis, olijven en pecorino.
Schenk de rode wijn en het water langs de rand van de pan. Voeg de zwarte peper toe en breng op laag vuur zachtjes aan de kook.
Doe het deksel op de pan en stoof de bloemkool 35–45 minuten op laag vuur, tot de roosjes zacht zijn maar nog heel blijven. Controleer halverwege of er nog wat vocht op de bodem staat; voeg zo nodig een klein scheutje water toe.
Proef het stoofvocht en voeg alleen indien nodig zout toe. Serveer warm, met het vocht uit de pan over de bloemkool en brood erbij.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.