Dunne yufka, een zoute kaasvulling en goudbruine, krokante randjes: deze Turkse rolletjes zijn een smaakvol voorgerecht. Serveer ze heet uit de pan, met partjes citroen.
Sigara böreği zijn smalle, opgerolde börek: dunne deegvellen omsluiten een eenvoudige vulling en worden krokant gebakken. Voor deze versie gebruik je yufka, grote, dunne Turkse deegvellen die vaak voor börek worden verkocht. De vulling bestaat uit witte kaas en peterselie. Turkse beyaz peynir is stevig en zout; feta is een bruikbaar alternatief, al kan die wat kruimeliger en uitgesprokener van smaak zijn. Proef de kaas voordat je extra zout toevoegt: meestal is dat niet nodig.
De vorm is niet alleen herkenbaar, maar helpt ook bij het bakken. Snijd ronde vellen in punten, leg de vulling bij de brede kant en rol ze strak op. Houd de zijkanten tijdens het rollen naar binnen, zodat de kaas niet makkelijk naar buiten loopt. Een beetje bloempap op het uiteinde houdt het deeg dicht. Werk met één vel tegelijk en dek de rest af met een schone, licht vochtige doek; yufka droogt aan de lucht snel uit en kan dan scheuren.
Bak de rolletjes in een laag hete olie, zodat het deeg direct begint te bruinen en krokant wordt. Bij te lauwe olie nemen ze meer vet op; te hete olie kleurt de buitenkant voordat het deeg goed knapperig is. Een thermometer maakt het eenvoudiger om rond 170–175 °C te blijven. Bak in kleine porties en laat de pan niet te vol worden, want dan daalt de temperatuur. Laat de börek na het bakken kort uitlekken op keukenpapier.
Serveer ze meteen, wanneer het deeg nog knispert en de kaas binnenin zacht is. Citroen is een frisse tegenhanger van de zoute vulling, maar knijp het sap pas aan tafel over de rolletjes zodat de korst krokant blijft. Ze passen als voorgerecht bij een tafel met andere kleine gerechten, of naast een eenvoudige salade. Peterselie geeft de kaas een groene, frisse smaak; gebruik bladpeterselie en hak die fijn, zodat de rolletjes gelijkmatig vullen.
Heb je geen yufka, dan kun je filodeeg gebruiken. Dat is doorgaans dunner en kwetsbaarder, dus leg zo nodig twee lagen op elkaar en werk voorzichtig; de structuur wordt iets anders. Ongebakken rolletjes kun je afgedekt kort in de koelkast bewaren, maar bak ze bij voorkeur direct. Gebakken restjes kun je gekoeld bewaren en in een oven opwarmen tot ze door en door heet zijn; de korst wordt dan meestal minder knapperig dan vers uit de pan.
Verkruimel de witte kaas in een kom en meng met de fijngehakte peterselie. Roer in een klein kommetje de bloem met het water tot een glad papje.
Leg één yufkavel op een snijplank en snijd hem in vier punten. Dek de overige vellen af met een schone, licht vochtige doek.
Schep bij de brede kant van elke punt ongeveer 1 eetlepel kaasvulling. Vouw de zijkanten over de vulling en rol de punt strak op. Bestrijk het uiteinde met een beetje bloempap en druk het vast. Herhaal met de overige vellen en vulling.
Verhit de olie in een stevige pan tot 170–175 °C. Heb je geen thermometer, test dan met een klein stukje deeg: het moet direct rustig bruisen en in enkele seconden goud kleuren, niet meteen donker worden.
Bak de rolletjes in porties, ongeveer 2 minuten per kant, tot ze goudbruin en krokant zijn. Draai ze voorzichtig met een tang of schuimspaan. Laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer direct met de partjes citroen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.