Sigeumchi namul: Koreaanse spinazie met sesam

Een zachte groente met stevige smaak

Sigeumchi namul is een Koreaanse banchan: een klein bijgerecht dat naast rijst en andere gerechten wordt geserveerd. De spinazie is niet bedoeld als salade met een losse dressing, maar als een compacte, gekruide groente. De smaak blijft mild en hartig; knoflook, sojasaus en sesamolie ondersteunen de spinazie zonder haar te overheersen. Daardoor past het gerecht zowel bij een eenvoudige kom rijst als bij een maaltijd met meerdere kleine bijgerechten.

De korte blancheertijd is bepalend voor de structuur. Spinazie slinkt snel, dus houd de pan goed in de gaten: lang koken maakt de blaadjes slap en flets. Meteen afkoelen stopt de garing en helpt de groene kleur te behouden. Daarna is goed uitlekken en uitknijpen belangrijk. Spinazie houdt veel vocht vast; als dat in de kom achterblijft, verdunt het de sojasaus en wordt het geheel waterig. Knijp stevig, maar niet zo hard dat de blaadjes tot een droge prop worden.

Verse spinazie is het hele jaar verkrijgbaar. Jonge blaadjes zijn vaak wat fijner, terwijl grotere bladeren meer bite hebben; voor dit gerecht zijn beide bruikbaar. Was de spinazie zorgvuldig, want zand kan tussen de stelen en bladeren blijven zitten. Laat de steeltjes eraan als ze dun en mals zijn. Dikke, stugge steeltjes kun je verwijderen, zodat de blaadjes en stelen gelijkmatig zacht worden. Gebruik je gewassen spinazie uit een zak, controleer dan toch even op achtergebleven zand en pas de blancheertijd aan de grootte van de bladeren aan.

Koreaanse sojasaus voor soep, guk-ganjang, heeft een uitgesproken zoute smaak en wordt geregeld gebruikt om namul te kruiden. Gewone lichte sojasaus werkt ook goed en is makkelijker verkrijgbaar; begin dan bescheiden en proef voordat je extra zout toevoegt. Sesamolie geeft aroma, geen bakvet, dus een kleine hoeveelheid volstaat. Geroosterd sesamzaad voegt een lichte crunch toe. Is het zaad niet geroosterd, rooster het dan kort in een droge koekenpan en laat het afkoelen voordat je het toevoegt.

Serveer de spinazie koel of op kamertemperatuur, bij voorkeur op dezelfde dag. Ze vormt een frisse tegenhanger bij rijst, gegrild vlees, tofu of andere Koreaanse banchan en kan ook onderdeel zijn van bibimbap. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en zet ze binnen twee uur na bereiding koud; gebruik ze binnen twee dagen. Roer voor het serveren eventueel het vocht dat onderin de schaal staat weer door de blaadjes.