Frisse sinaasappelgranita krijgt een zachte, fruitige smaak van olijfolie en een knapperig accent van kleine amandelmeringues. De granita vraagt vooral tijd in de vriezer; tussendoor schraap je de ijskristallen los met een vork.
Granita is een Italiaanse bereiding van gezoet vocht dat al vriezend met een vork wordt losgeschraapt. In deze versie vormt vers sinaasappelsap de basis. De kristallen zijn grover en luchtiger dan glad sorbetijs: juist het regelmatig losmaken voorkomt dat het mengsel verandert in één harde plaat. Een brede, ondiepe schaal helpt, omdat de vloeistof daarin sneller en gelijkmatiger bevriest dan in een diepe bak.
Sinaasappels zijn in Nederland vooral in de koudere maanden ruim verkrijgbaar, maar de kwaliteit verschilt per soort en seizoen. Proef het sap voordat je suiker toevoegt: rijpe, zoete sinaasappels vragen minder dan fruit met een uitgesproken zure smaak. De rasp geeft geurige oliën mee, maar gebruik alleen het oranje deel van de schil; het witte merg kan bitter smaken. Verwarm de rasp kort met water en suiker zodat de suiker goed oplost, en meng dit pas met het sap als de siroop is afgekoeld. Zo blijft de fruitsmaak fris.
De amandelmeringues zorgen voor een duidelijke textuurtegenstelling. Opgeklopt eiwit vangt lucht, suiker stabiliseert het schuim en fijngemalen amandel maakt de koekjes nootachtig. Spatel de amandel er rustig doorheen zodat het schuim niet onnodig inzakt. Kleine toefjes drogen gelijkmatiger dan grote en zijn makkelijk naast de granita te serveren. Bak ze op lage temperatuur; ze moeten vooral drogen en krokant worden, niet donker kleuren. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze opbergt.
Een paar druppels milde extra vierge olijfolie geven de koude sinaasappel een ronde, licht peperige toon. Gebruik weinig: de olie is een accent, geen saus. Een zachte, fruitige olie werkt hier beter dan een uitgesproken bittere. Serveer de granita direct uit de vriezer, zodra je haar nog makkelijk kunt opscheppen. Als ze stevig is geworden, schraap je de bovenlaag opnieuw los met een vork.
Je kunt het sinaasappelsap deels vervangen door mandarijnsap, maar proef dan opnieuw op zoetheid en zuur. Voor een notenvrije garnering laat je de amandel uit de meringues weg; ze worden dan gewone kleine meringues met een minder nootachtige smaak. Bewaar de granita afgedekt in de vriezer en de volledig afgekoelde meringues luchtdicht op een droge plek. Vocht maakt meringues zacht, dus leg ze pas vlak voor het serveren bij het ijs.
Verwarm de oven voor op 100 °C (boven- en onderwarmte) en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Doe het water, de 60 g suiker voor de granita en de sinaasappelrasp in een klein pannetje. Verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat de siroop afkoelen en meng hem met het sinaasappelsap.
Giet het sinaasappelmengsel in een brede, ondiepe vriesbestendige schaal. Zet in de vriezer. Schraap na 30 minuten met een vork de bevroren randjes naar het midden. Herhaal dit elke 30 minuten, ongeveer 3 tot 4 uur, tot de granita uit fijne ijskristallen bestaat.
Klop intussen het eiwit in een schone, vetvrije kom tot zachte pieken. Voeg de 55 g suiker geleidelijk toe en klop door tot het schuim glanst en stevige pieken vormt. Spatel het amandelmeel er voorzichtig doorheen.
Schep kleine hoopjes meringue op de bakplaat, met ruimte ertussen. Bak ze 70 tot 80 minuten, tot ze droog aanvoelen en gemakkelijk van het bakpapier loskomen. Zet de oven uit en laat ze met de ovendeur op een kier afkoelen.
Verdeel de granita over vier gekoelde kommetjes. Leg op elk een paar amandelmeringues en druppel er vlak voor het serveren een beetje olijfolie over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.