IJzige sinaasappel met citroen, romige yoghurt en een paar druppels fruitige olijfolie: dit dessert draait om frisse zuren en zachte, knapperige contrasten.
Granita is geen glad sorbetijs, maar een los dessert van ijskristallen. Sinaasappel en citroen geven hier de frisse, licht scherpe basis; yoghurt maakt elke lepel ronder en pistache zorgt voor een nootachtige beet. De olijfolie is geen decoratie zonder functie: een kleine hoeveelheid fruitige olie verbindt de citrus met de volle smaak van de yoghurt. Kies een olie die je ook graag koud proeft, maar houd de dosering bescheiden zodat de sinaasappel voorop blijft.
In Nederland zijn sinaasappels in de winter vaak ruim verkrijgbaar en sappig, al kun je ze het hele jaar door kopen. Vers geperst sap geeft meestal meer aroma dan sap uit een pak. Zeef het eventueel als je een gladde basis wilt; een beetje vruchtvlees kan ook blijven zitten. Proef het sap voor je het invriest: sinaasappels verschillen in zoetheid en zuur. De aangegeven hoeveelheid suiker is bewust bescheiden, maar helemaal weglaten is niet ideaal. Suiker helpt de granita schepbaar te houden en tempert de citroen. Is je sap erg zoet, dan kun je een klein beetje minder gebruiken.
Een ondiepe metalen schaal bevriest sneller en gelijkmatiger dan een diepe kom. Schraap het mengsel geregeld met een vork, ook langs de randen: daar bevriest het eerst. Zo breek je de grotere ijslaagjes op en ontstaan losse, fijne kristallen. Wacht niet tot de schaal volledig bevroren is om voor het eerst te roeren. Is de granita toch hard geworden, laat hem dan enkele minuten op het aanrecht staan en schraap hem daarna weer los. De precieze tijd hangt af van je vriezer en de vorm van de schaal.
Serveer de granita zodra de kristallen los zijn, met koude, dikke yoghurt, verkruimelde pistache en enkele druppels olijfolie. Griekse yoghurt werkt goed; voor een mildere smaak kun je volle yoghurt gebruiken. Pistache kan worden vervangen door fijngehakte amandel, al verandert daarmee de smaak. Maak de granita gerust eerder op de dag en bewaar hem afgedekt in de vriezer. Na langer bewaren kan hij steviger worden, dus geef hem voor het serveren even tijd en schraap de kristallen opnieuw los. Zet de yoghurt, noten en olie pas op het laatst erbij, zodat de pistache knapperig blijft.
Verwarm het water met de suiker in een steelpan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Laat de siroop afkoelen.
Meng de afgekoelde siroop met het sinaasappel- en citroensap. Giet het mengsel in een ondiepe metalen schaal.
Zet de schaal in de vriezer. Schraap het mengsel na 30 minuten met een vork los, ook langs de randen. Herhaal dit elke 30 tot 45 minuten gedurende ongeveer 3 tot 4 uur, tot er fijne, losse ijskristallen zijn.
Verdeel de yoghurt over vier kommetjes. Schep de granita erop en maak af met de pistache en enkele druppels olijfolie. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.