Goudbruin gebakken sint-jakobsschelpen op zachte bloemkoolcrème krijgen frisheid van appel en citroen en een krokante, geroosterde noot erbovenop. Een elegant voorgerecht dat met een paar zorgvuldig gekozen ingrediënten op tafel staat.
Dit voorgerecht draait om contrast zonder dat de smaken elkaar in de weg zitten. Bloemkool wordt zacht en mild als je de roosjes gaar kookt en daarna glad pureert. De sint-jakobsschelpen zijn van zichzelf licht zoet; een dunne goudbruine korst geeft daar een geroosterde smaak aan. Appel en citroen brengen frisse zuren, terwijl hazelnoot voor een droge, krokante beet zorgt. Houd de hoeveelheden bescheiden: een lepel crème en twee schelpen per persoon maken dit een voorgerecht, geen hoofdmaaltijd.
Bloemkool is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar in de zomer en het najaar, maar de groente is het hele jaar door te vinden. Kies een stevige, lichte krop zonder donkere plekken. Voor een gladde crème snijd je de roosjes ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig gaar worden. Giet ze goed af voordat je gaat pureren; overtollig kookwater maakt de crème dun. Een staafmixer werkt prima, maar een blender geeft vaak een nog fijnere structuur. Voeg de melk geleidelijk toe en stop zodra de crème lepelbaar is.
De belangrijkste stap bij het bakken is vocht verwijderen. Dep de schelpen rondom droog en laat ze, als ze uit de koelkast komen, kort op temperatuur komen terwijl je de rest voorbereidt. Verhit de pan goed voordat de olie erin gaat. Leg de schelpen met ruimte ertussen in de pan en beweeg ze niet tijdens het bakken; zo kan het oppervlak kleuren in plaats van stomen. De exacte baktijd hangt af van de dikte. Haal ze uit de pan zodra ze goudbruin zijn en vanbinnen nog sappig ogen.
Een stevige, zure appel zoals Granny Smith houdt zijn frisse smaak naast de zachte crème. Snijd de appel pas vlak voor het serveren in dunne plakjes en meng die met citroensap, zodat ze minder snel verkleuren. Geen Granny Smith in huis? Een andere knapperige, friszure appel is geschikt. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze geuren en laat ze afkoelen voordat je ze grof hakt; warme noten kunnen zacht worden op de crème.
Serveer de crème warm, maar niet kokend heet, en bak de schelpen op het laatste moment. Zo blijven de appel en hazelnoot knapperig en loopt de crème niet van het bord. Je kunt de bloemkoolcrème vooraf maken en afgedekt in de koelkast bewaren; warm haar rustig op in een steelpan met een scheutje melk en roer regelmatig. Bewaar restjes snel gekoeld en eet ze binnen twee dagen op. Warm de schelpen voorzichtig op, want bij lang verhitten worden ze taai.
Breng een pan water aan de kook. Kook de bloemkoolroosjes in 12–15 minuten gaar. Giet ze goed af en pureer ze met de melk en boter tot een gladde crème. Breng op smaak met zout en peper; voeg zo nodig wat extra melk toe. Houd warm op laag vuur.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 3–5 minuten goudbruin. Schud de pan regelmatig. Laat de noten afkoelen en hak ze grof.
Dep de sint-jakobsschelpen rondom goed droog en bestrooi ze vlak voor het bakken met zout en peper. Snijd de appel in dunne plakjes en meng met het citroensap.
Verhit de olie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de schelpen in één laag, met ruimte ertussen, ongeveer 1½–2 minuten per kant tot ze goudbruin zijn en in het midden nog sappig. Bak ze zo nodig in twee porties.
Verdeel de warme bloemkoolcrème over vier borden. Leg op elk bord twee schelpen en verdeel de appel en hazelnoten erover. Werk af met een beetje citroenrasp en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.