Stevig gebakken paddenstoelen met citroengras gaan in koele slablaadjes, samen met zure wortel, rau ram en een frisse dipsaus. Zet alles los op tafel, zodat iedereen de wraps zelf kan vullen.
Dit is een modern deelgerecht met smaakcombinaties die je vaak tegenkomt in Vietnamees geïnspireerd eten: citroengras, vissaus, limoen en verse kruiden. Het is geen vaste klassieke bereiding, maar de onderdelen hebben elk een duidelijke rol. Citroengras en knoflook geven de paddenstoelen een hartige, citrusachtige geur; de vissaus-limoendip brengt zout en zuur, terwijl ingelegde wortel voor een knapperige tegenhanger zorgt. Rau ram, ook wel Vietnamese koriander genoemd, heeft een uitgesproken kruidige smaak. Gebruik munt als die niet verkrijgbaar is, maar reken op een zachter resultaat.
Oesterzwammen zijn geschikt omdat hun stevige, rafelige randen goed kleuren en tegelijk sappig blijven. Scheur ze in stukken in plaats van ze fijn te snijden; zo ontstaan verschillende formaten en meer gebakken oppervlak. Bak in porties in een ruime, hete koekenpan. Een overvolle pan houdt vocht vast, waardoor de paddenstoelen eerder stomen dan bruinen. Roer ze in het begin niet voortdurend om: geef de eerste kant tijd om kleur te krijgen. Voeg de citroengras-knoflookmarinade pas daarna toe, zodat de fijngesneden aromaten niet verbranden.
De wortel krijgt met rijstazijn, suiker en zout een korte inmaak. Twintig minuten is genoeg om de rauwe scherpte af te ronden, terwijl de reepjes knapperig blijven. Snijd ze met een dunschiller in linten of gebruik een grove rasp; linten geven wat meer beet in de wrap. Rijstazijn is mild en past hier goed, maar gewone witte wijnazijn kan ook. Proef de dipsaus voordat je serveert: vissaus verschilt per merk in zoutheid, en soms is een extra kneep limoen prettiger dan extra vissaus.
Gebruik kleine kropjes sla met stevige, komvormige bladeren, zoals little gem of botersla. Spoel en droog de bladeren goed, anders wordt de wrap slap en glijdt de vulling eruit. Zet de warme paddenstoelen, koude sla, wortel, kruiden en saus apart op tafel en laat iedereen ter plekke vullen. Zo blijft het contrast tussen warm, koel, sappig en krokant intact. Als lichte maaltijd kun je er rijst of rijstnoedels bij geven. Bewaar eventuele restjes van de afzonderlijke onderdelen afgedekt in de koelkast en warm de paddenstoelen in een pan opnieuw door; bewaar gevulde wraps liever niet, want de sla wordt dan snel zacht.
Snijd het zachte deel van het citroengras zo fijn mogelijk. Hak 2 tenen knoflook fijn. Meng met de sojasaus, basterdsuiker en 1 el neutrale olie.
Schil de wortels en maak er met een dunschiller linten van. Meng met de rijstazijn, 1 el suiker en ¼ tl zout. Laat minstens 20 minuten staan en schep tussendoor een keer om.
Pers de limoen uit. Roer het sap met de vissaus, het water, 1 tl suiker en de fijngehakte teen knoflook voor de dipsaus door elkaar. Voeg desgewenst de chilipeper toe en roer tot de suiker is opgelost.
Scheur de oesterzwammen in hapklare stukken. Verhit de resterende 1 el olie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de paddenstoelen in twee porties, zodat ze niet op elkaar liggen. Laat ze eerst enkele minuten ongestoord kleuren en bak daarna al omscheppend tot ze gaar en op meerdere plekken goudbruin zijn; reken op 5–7 minuten per portie.
Doe alle gebakken paddenstoelen terug in de pan. Voeg het citroengrasmengsel toe en bak 1–2 minuten mee, terwijl je omschept, tot de knoflook geurig is en de paddenstoelen ermee bedekt zijn.
Haal de blaadjes sla los, spoel ze af en droog ze goed. Laat de wortellinten uitlekken. Serveer de sla met de warme paddenstoelen, wortel, rau ram en dipsaus apart, zodat iedereen zelf wraps kan vullen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.