Krokante krieltjes krijgen een warme saus van gebruinde boter, kappertjes, citroen en peterselie. Serveer ze direct, zodat de boter in de zachte aardappel trekt en de geroosterde randjes knapperig blijven.
Dit is een modern bijgerecht met Franse accenten, geen klassieke bereiding met een vaste regionale herkomst. De kern is eenvoudig: kleine aardappels worden gekookt, geplet en in de oven geroosterd; beurre noisette maakt het geheel rijker. Kappertjes en citroensap brengen daar zout en zuur tegenover. Peterselie geeft een frisse, groene toets zonder de aardappels te overheersen.
Krieltjes met een dunne schil en stevig vruchtvlees zijn handig, omdat ze na het koken heel blijven en goed plat te drukken zijn. Kleine, ongeveer even grote aardappels garen gelijkmatiger dan een mix van formaten. Vastkokende krieltjes zijn het hele jaar goed verkrijgbaar; in het seizoen kun je ook kleine nieuwe aardappels gebruiken. Laat ze na het afgieten even uitdampen: een droger oppervlak helpt de olie hechten en geeft in de oven meer geroosterde randjes.
Het pletten vergroot het contact met de hete bakplaat. Druk de aardappels daarom stevig, maar niet zo hard dat ze uit elkaar vallen in losse kruimels. Een stevige bodem van een glas of maatbeker werkt goed. Geef ze ruimte op de plaat; als ze tegen elkaar aan liggen, stomen ze eerder dan dat ze krokant worden. De oven moet goed voorverwarmd zijn, en halverwege keren helpt beide kanten kleuren.
Voor de saus laat je boter rustig smelten tot de melkbestanddelen goudbruin worden en nootachtig ruiken. Blijf erbij: de overgang van goudbruin naar verbrand gaat snel. Haal de pan van het vuur voordat citroensap en kappertjes erbij gaan; zo voorkom je onnodig spatten. Grof gehakte kappertjes verdelen hun zoute smaak beter over de aardappels. Gebruik gezouten boter desgewenst, maar proef dan eerst voordat je extra zout toevoegt.
Schep de saus pas vlak voor het serveren over de aardappels. Zo trekt een deel in de zachte binnenkant, terwijl niet alle krokante stukjes hun bite verliezen. Lekker naast gebraden kip, witte vis of een eenvoudige groene salade. Voor een frissere tafel kun je er ook komkommer of een salade met een lichte vinaigrette bij zetten. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren; warm ze voor het eten opnieuw op in een hete oven, zodat de buitenkant weer wat krokant wordt.
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Doe de krieltjes in een pan met koud water en 1 theelepel zout. Breng aan de kook en kook ze in 15–20 minuten gaar; een mespunt moet er makkelijk in glijden.
Giet de aardappels af en laat ze 5 minuten uitdampen. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de krieltjes erover. Druk ze met de bodem van een glas of maatbeker plat tot ongeveer 1,5 cm dik.
Besprenkel de aardappels met de olijfolie en bestrooi met de resterende theelepel zout en wat zwarte peper. Rooster ze 35–40 minuten, keer ze halverwege om, tot ze goudbruin zijn met krokante randen.
Smelt intussen de boter in een klein pannetje op middelhoog vuur. Laat de boter al roerend goudbruin worden en nootachtig ruiken, ongeveer 4–6 minuten. Haal de pan direct van het vuur.
Roer de kappertjes en het citroensap door de bruine boter. Lepel de saus vlak voor het serveren over de hete aardappels en strooi de peterselie erover.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.