Krokante aardappelranden, romige groene tahin en dunne, goudgebakken uienringen: dit bijgerecht brengt zachte, aardse smaken samen met frisse citroen en sumak.
Dit is een modern bijgerecht, geen vastomlijnde Midden-Oosterse klassieker. De combinatie haalt inspiratie uit smaakmakers die in verschillende keukens van de regio voorkomen: tahin van gemalen sesam, frisse citroen en sumak, een specerij met een aangenaam zure smaak. Samen geven ze geroosterde aardappels een romige, frisse tegenhanger. De peterselie maakt de saus kruidig en groen, terwijl de ui voor een uitgesproken krokant accent zorgt.
Kleine, vastkokende aardappels zijn handig omdat ze na het koken heel blijven en zich makkelijk platdrukken. Kook ze gaar, maar niet zo lang dat de schil loslaat of ze uit elkaar vallen. Een glas met een vlakke bodem of een aardappelstamper werkt goed: druk ze plat tot ongeveer een centimeter dik. Zo ontstaat er meer oppervlak dat in de oven kan bruinen. Gebruik bakpapier en geef de aardappels ruimte; op een volgestapelde bakplaat stomen ze eerder dan dat ze krokant roosteren.
De saus hoort dik maar schenkbaar te zijn. Tahin kan in het potje stevig of juist dun zijn, dus voeg het koude water geleidelijk toe. Eerst kan het mengsel dikker lijken; blijf roeren en verdun daarna tot het soepel van een lepel loopt. Proef op citroen en zout voordat je de saus over de aardappels verdeelt. Geen peterselie in huis? Koriander geeft een uitgesprokener kruidige smaak. Voor een mildere saus kun je een deel van de peterselie vervangen door verse munt.
Snijd de ui dun en haal de ringen los voordat je ze licht met bloem bestuift. Bak ze in kleine porties in hete olie, zodat de pan niet te vol raakt en de ringen gelijkmatig goudbruin worden. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi de sumak erover terwijl ze nog warm zijn. Sumak smaakt friszuur; citroenrasp is geen exacte vervanging, maar geeft wel een levendig accent als je de specerij niet kunt vinden.
Schep de saus bij voorkeur vlak voor het serveren over de hete aardappels en leg de uienringen erop, zodat ze krokant blijven. Serveer ze naast geroosterde groenten, gegrilde vis of kip, of zet ze met een salade en brood op tafel voor een lichte maaltijd. Bewaar eventuele restjes afgedekt in de koelkast en warm de aardappels zonder saus opnieuw op in een hete oven. Voeg de koude saus en krokante ui pas daarna toe; de ui wordt na bewaren zachter.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Boen de aardappels schoon. Kook ze in een pan met ruim water en 1 theelepel zout in 15–20 minuten gaar; een mes moet er makkelijk in glijden.
Giet de aardappels af en laat ze een paar minuten uitdampen. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en druk ze met de bodem van een glas of een stamper plat tot ongeveer 1 cm dik.
Besprenkel de aardappels met de olijfolie en bestrooi ze met de resterende ½ theelepel zout. Rooster ze 35–40 minuten, tot de randen diep goudbruin en krokant zijn.
Maak intussen de groene tahin. Roer de tahin, peterselie, citroensap, knoflook en ¼ theelepel zout door elkaar. Voeg het koude water beetje bij beetje toe en roer tot een gladde, schenkbare saus.
Snijd de ui in dunne ringen en haal die los. Bestuif met de bloem en schud het teveel eraf. Verhit de neutrale olie in een kleine, stevige koekenpan op middelhoog vuur. Bak de uienringen in enkele porties 2–4 minuten per portie, tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
Bestrooi de warme uienringen met de sumak. Leg de hete aardappels op een schaal, lepel de groene tahin erover en verdeel de krokante ui er vlak voor het serveren over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.