Kleine aardappels worden eerst gaar gekookt, daarna platgedrukt en geroosterd tot de randjes krokant zijn. Miso-boter smelt eroverheen; sesam en lente-ui geven een nootachtige beet en frisse scherpte.
Smashed aardappels danken hun textuur aan twee stappen: eerst koken, dan roosteren. Door de aardappels na het koken plat te drukken, ontstaat er meer oppervlak dat in de oven kan bruinen. Kleine, vastkokende aardappels blijven daarbij goed heel en zijn makkelijk gelijkmatig te pletten. Kies exemplaren van ongeveer dezelfde grootte, zodat ze tegelijk gaar worden. De schil mag eraan blijven; die helpt de aardappel bijeen te houden en wordt tijdens het roosteren lekker stevig.
Laat de gekookte aardappels na het afgieten even uitdampen. Een nat oppervlak wordt eerder zacht dan krokant, dus geef ze een paar minuten in het vergiet voordat je ze op de bakplaat legt. Druk ze met de bodem van een glas of een stevige spatel plat, zonder ze helemaal uit elkaar te duwen. Een hete oven en voldoende olie helpen de open randjes goudbruin te worden. Gebruik een ruime bakplaat en laat wat afstand tussen de aardappels; op een te volle plaat stomen ze sneller dan dat ze roosteren.
Witte miso is mild en hartig, met genoeg umami om boter extra diepte te geven. Omdat miso al zout is, is een bescheiden hoeveelheid zout bij het koken en roosteren voldoende; proef vooral de misoboter voordat je extra zout toevoegt. Meng de miso met zachte boter, zodat die makkelijk over de hete aardappels te verdelen is. De warmte laat de boter smelten en aan de krokante randen hechten. Gebruik liever witte miso dan een donkere, krachtiger miso als je een zachtere, minder uitgesproken smaak wilt. Zoute boter kan ook, maar houd dan het extra zout verder achterwege.
Sesam geeft een geroosterde, nootachtige smaak en een klein knapperig accent. Je kunt de zaadjes kort in een droge koekenpan roosteren; blijf erbij, want ze kleuren snel. Lente-ui snijdt door de rijke boter met een frisse, licht scherpe smaak. Strooi beide pas op het laatst over de aardappels, zodat de ui fris blijft en de sesam zijn beet behoudt. Serveer dit bijgerecht direct uit de oven, bijvoorbeeld bij gebakken vis, tofu of een groentegerecht. Zijn er aardappels over, laat ze dan afkoelen, bewaar ze afgedekt in de koelkast en warm ze binnen twee dagen goed door in een hete oven; de korst wordt dan weer steviger dan in de magnetron.
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Was de aardappels en kook ze in ruim water met 1 tl zout in 15–20 minuten gaar; een mes moet er makkelijk in glijden.
Giet de aardappels af en laat ze 5 minuten uitdampen. Meng ondertussen de zachte boter met de witte miso tot een gladde misoboter.
Leg de aardappels op een bakplaat. Druk ze met de bodem van een glas of een spatel voorzichtig plat tot ongeveer 1,5 cm dik. Besprenkel met de olie en strooi de resterende ½ tl zout erover.
Rooster de aardappels 25–35 minuten, tot de randen goudbruin en krokant zijn. Rooster intussen het sesamzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur 1–2 minuten, tot het geurt. Snijd de lente-uien fijn.
Haal de aardappels uit de oven en verdeel de misoboter er meteen over, zodat die op de hete aardappels smelt. Bestrooi met sesam en lente-ui en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.