Krokante aardappels, warme notige chiliolie en een kneep limoen: dit uitgesproken bijgerecht combineert zachte binnenkanten met geroosterde randjes en een frisse, pittige topping.
Smashed aardappels zijn een praktische manier om gekookte aardappels extra veel krokante randjes te geven. Kleine, vastkokende aardappels blijven heel genoeg om plat te drukken, terwijl de barstjes en ruwe randen in de oven bruin worden. Kook ze eerst tot een mes er gemakkelijk in glijdt, maar laat ze niet zo lang doorgaan dat ze uit elkaar vallen. Op de bakplaat is ruimte belangrijk: dicht op elkaar gestapelde aardappels stomen eerder dan dat ze roosteren. Een stevige bodem van een glas of pureestamper werkt goed om ze gelijkmatig plat te drukken.
De salsa macha geeft het gerecht zijn uitgesproken smaak. Deze Mexicaans geïnspireerde chiliolie combineert gedroogde chili met knoflook, sesam en pinda; de olie neemt hun aroma’s op en bindt de krokante stukjes aan de aardappels. Verwarm de olie rustig en houd de knoflook en chili in beweging. Ze moeten geuren en kleuren, niet donkerbruin worden: verbrande knoflook smaakt bitter en een te heet gebakken chili kan scherp en rokerig uitvallen. Laat de olie na het verwarmen iets afkoelen voordat je het limoensap toevoegt, zodat de frisse smaak behouden blijft.
Gebruik voor een milde versie vooral chilivlokken of een milde gedroogde chili en verwijder eventuele zaadjes; voeg voor meer pit een fijngesneden hete gedroogde chili toe. Pinda’s en sesam zorgen allebei voor beet en een geroosterde, nootachtige smaak. Heb je geen sesamzaad, dan kun je dat weglaten en iets meer pinda gebruiken, al wordt de salsa dan minder gelaagd. Limoen is hier meer dan een garnering: het zuur snijdt door de olie en maakt de chili en noten levendiger. Voeg het sap daarom vlak voor het serveren toe.
Aardappels zijn het hele jaar door verkrijgbaar; kleine nieuwe aardappels zijn vooral handig wanneer ze in het seizoen zijn, maar gewone krieltjes werken net zo goed. Serveer de aardappels bij gegrilde maïs, bonen of kip, of zet ze op tafel als onderdeel van een maaltijd met meerdere bijgerechten. Lepel de salsa er pas aan tafel over als je de krokante stukken zo knapperig mogelijk wilt houden. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen; warm de aardappels op een bakplaat in een hete oven op. Bewaar de salsa apart en voeg verse limoen pas toe bij het serveren.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Breng een pan ruim gezouten water aan de kook. Kook de aardappels in 15–20 minuten gaar; een mes moet er gemakkelijk in glijden, zonder dat ze uit elkaar vallen. Giet af en laat ze 5 minuten uitdampen.
Leg de aardappels met ruimte ertussen op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk elke aardappel met de bodem van een glas of een pureestamper plat tot ongeveer 1,5 cm dik. Bestrijk met de olijfolie en bestrooi met ¾ tl zout.
Rooster de aardappels 35–40 minuten in het midden van de oven. Keer ze halverwege voorzichtig om. Ze zijn klaar wanneer de randen diep goudbruin en krokant zijn.
Maak intussen de salsa macha. Verwarm de neutrale olie in een kleine koekenpan op laag vuur. Voeg de chili, knoflook, pinda’s en sesam toe en bak al roerend 2–3 minuten, tot de knoflook net licht goud kleurt en alles geurig is. Haal de pan van het vuur en laat de olie enkele minuten afkoelen.
Pers de limoen uit en roer 1½ el sap door de salsa. Proef en voeg zo nodig een klein beetje extra zout toe. Lepel de salsa over de hete aardappels en serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.