Deze Oost-Javaanse kippensoep combineert een geurige kurkumabouillon met rijstvermicelli, knapperige taugé en kruimelige koya van garnalencrackers en knoflook. Zet de toppings apart op tafel, zodat iedereen de soep naar eigen smaak kan afmaken.
Soto ayam Lamongan is een kippensoep uit Lamongan, in Oost-Java, en wordt herkenbaar gemaakt door koya: een fijn kruim van garnalencrackers en knoflook. Dat kleine beetje verandert de kom meer dan je op het eerste gezicht verwacht. De bouillon is hartig en geurig, met kurkuma voor de gele kleur; koya voegt een zoute, garnalige smaak en een lichte, bijna poederige textuur toe. Rijstvermicelli en taugé maken de soep voller, terwijl limoen voor een frisse tegenhanger zorgt.
De basis is een specerijenpasta, of bumbu, met sjalot, knoflook, kurkuma, gember, kemirinoten en koriander. Kemiri geeft de pasta een milde, ronde smaak en wat body, maar laat je de noten weg, dan blijft de soep goed; de bouillon wordt alleen iets minder vol. Cashewnoten zijn een bruikbare vervanging, al smaken ze iets zoeter. Bak de pasta rustig in olie tot ze geurig is en de rauwe geur verdwenen is. Die stap verdiept de specerijen en voorkomt dat de bouillon vlak of scherp naar rauwe ui smaakt.
Kip met bot geeft de bouillon meer smaak dan kipfilet en blijft tijdens het zacht garen sappig. Kippendijen zijn praktisch en laten zich na het koken makkelijk uit elkaar trekken. Laat de bouillon zacht pruttelen, niet hard koken: zo blijft hij helder en droogt de kip minder snel uit. Citroenblad en gekneusde sereh geven een frisse, citrusachtige geur. Als je geen kemiri of citroenblad kunt vinden, kun je ze weglaten; voeg niet zomaar extra kurkuma toe om het verschil te compenseren, want die bepaalt vooral de kleur en kan bij te veel gebruik aards smaken.
Garnalencrackers zijn voor koya de bepalende basis. Maal ze met geroosterde knoflook tot een fijn, niet volledig stoffig kruim. Zonder garnalencrackers krijg je niet dezelfde hartige smaak; verkruimelde kroepoek met een neutrale smaak kan wel voor wat crunch zorgen, maar is geen één-op-één vervanging. Houd de koya droog en serveer die apart, want in hete bouillon wordt hij snel zacht. Ook de vermicelli, taugé, fijngesneden kool, ei en limoen kun je los presenteren, zodat de groente knapperig blijft en ieder zijn eigen verhouding kan kiezen.
Serveer de soep als complete lunch of lichte avondmaaltijd, met extra limoen en eventueel gebakken uitjes als je die in huis hebt. Rijstvermicelli hoef je meestal alleen te weken of kort te koken; volg de aanwijzingen op de verpakking en spoel ze zo nodig af om doorgaren te stoppen. Bewaar overgebleven bouillon en kip binnen twee uur gekoeld in een afgesloten bak en gebruik ze binnen drie tot vier dagen. Bewaar de droge koya en de overige toppings apart. Verwarm de soep goed door en voeg de verse onderdelen pas in de kom toe.
Doe de kip, het water en het zout in een ruime soeppan. Breng rustig aan de kook en schep eventueel schuim van het oppervlak. Laat de kip 35–45 minuten zacht pruttelen, tot het vlees gaar is en makkelijk van het bot komt.
Maal sjalot, 5 tenen knoflook, kurkuma, gember, kemirinoten, koriander en witte peper tot een zo glad mogelijke pasta. Voeg zo nodig een eetlepel water toe om het malen op gang te helpen.
Haal de kip uit de pan en zet apart. Verhit de olie in een koekenpan en bak de specerijenpasta op middelhoog vuur 8–10 minuten, regelmatig roerend, tot ze geurig is en iets donkerder kleurt.
Schep de gebakken pasta, sereh en citroenbladeren bij de bouillon. Laat 15 minuten zacht trekken. Proef en breng zo nodig op smaak met extra zout. Pluk intussen het kippenvlees van de botten en scheur het in hapklare stukken.
Kook de eieren in 8–9 minuten hard, laat ze schrikken in koud water en pel ze. Bereid de rijstvermicelli volgens de aanwijzingen op de verpakking. Blancheer de taugé 20–30 seconden in kokend water en laat goed uitlekken.
Rooster de 2 extra tenen knoflook in een droge koekenpan op laag vuur, keer ze regelmatig en haal ze eruit zodra ze goudbruin en gaar zijn. Maal ze met de garnalencrackers tot fijn kruim: de koya.
Verdeel de vermicelli, taugé, kool en kip over vier kommen. Schep de hete bouillon erop. Halveer de eieren en leg ze in de kommen. Serveer met koya en partjes limoen, zodat iedereen die naar smaak toevoegt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.