Soto Betawi is een volle rundvleessoep met kokosmelk, specerijen en frisse garnituren. In deze versie gaan zachte stukken rund, aardappel en tomaat in een kruidige bouillon; rijst, limoen en emping maken de kom compleet.
Soto Betawi is verbonden met Jakarta en de Betawi-keuken. De soep is herkenbaar aan rundvlees in een rijke bouillon, vaak romig gemaakt met kokosmelk en soms ook melk. Recepten verschillen: de verhouding tussen beide soorten melk, de specerijen en de gekozen delen rund zijn niet overal hetzelfde. Deze versie gebruikt kokosmelk én volle melk voor een zachte, volle bouillon, zonder de kruidige basis naar de achtergrond te duwen.
Sukade is geschikt omdat het bindweefsel tijdens het rustige koken zacht wordt en smaak aan het kookvocht geeft. Ook borststuk werkt goed; houd er rekening mee dat de gaartijd per stuk verschilt. Laat het vlees zachtjes pruttelen in plaats van hard koken: zo blijft de bouillon helder en krijgt het vlees de tijd om mals te worden. Schep schuim dat boven komt drijven weg. De specerijenpasta bak je apart aan, zodat sjalot, knoflook, gember en laos hun rauwe smaak verliezen en de gemalen specerijen geurig worden.
Citroengras, daun jeruk en daun salam geven de soep een citrusachtige, kruidige geur. Daun jeruk zijn kaffirlimoenblaadjes; ze zijn vaak te vinden bij toko’s, vers of diepgevroren. Daun salam is een Indonesisch laurierblad en smaakt anders dan Europees laurier. Als je het niet kunt vinden, laat het dan weg in plaats van het één-op-één te vervangen. Verse laos is prettig, maar diepvrieslaos kan ook. Houd na het toevoegen van kokosmelk en melk de pan op laag vuur: stevig doorkoken kan de romige bouillon laten schiften.
De aardappel geeft de soep een zachte, vullende beet en de tomaat brengt een lichte fris-zure toets. Emping, dunne Indonesische crackers van melindjo, zorgt voor een kenmerkend bittertje en knapperigheid. Als emping niet verkrijgbaar is, kun je kroepoek erbij geven; dat is een praktische vervanging, geen identiek alternatief. Serveer de rijst apart of schep hem in de kommen, met limoen, gebakken uitjes en bosui aan tafel. Zo kan iedereen de rijke soep naar smaak opfrissen en aanvullen.
Maak je de soep vooruit, koel restjes dan vlot af en zet ze binnen twee uur in de koelkast. Bewaar ze afgedekt maximaal twee dagen. Warm alleen de benodigde portie rustig door tot die overal stomend heet is; laat de soep niet langdurig koken. De rijst kun je het beste apart bewaren en bij het opwarmen goed verhitten.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Kook hem met 450 ml water gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking en houd afgedekt warm.
Doe het rundvlees met 1,5 liter water in een ruime pan en breng rustig aan de kook. Schep het schuim weg, zet het vuur laag en laat het vlees 90–120 minuten zachtjes garen tot het mals is. Haal het vlees uit de pan en snijd het zo nodig in hapklare stukken. Bewaar de bouillon.
Kook de aardappelen in een aparte pan in 15–20 minuten gaar. Laat ze iets afkoelen, pel ze en snijd ze in blokjes. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en bak de blokjes rondom goudbruin. Zet apart.
Maal of wrijf de sjalotten, knoflook, gember en laos tot een grove pasta. Verhit de resterende 2 eetlepels olie in de soeppan. Bak de pasta 7–8 minuten op middellaag vuur, regelmatig roerend, tot hij geurig is.
Voeg koriander, komijn, witte peper, nootmuskaat en kruidnagels toe en bak 1 minuut mee. Doe het citroengras, de daun jeruk en daun salam erbij. Schenk de bewaarde bouillon in de pan, voeg het rundvlees toe en laat 15 minuten zachtjes trekken.
Roer de kokosmelk en volle melk erdoor. Verwarm op laag vuur zonder de soep hard te laten koken. Breng op smaak met suiker en zout. Voeg de tomatenpartjes toe en laat ze 2–3 minuten warm worden.
Verdeel de rijst over kommen en schep de soep met rundvlees en tomaat erop. Voeg de gebakken aardappel toe en werk af met gebakken uitjes en bosui. Serveer met limoenpartjes en emping.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.